а-ля Адыгейский сыр

	Свежее фермерское молокоТакже можно использовать магазинное молоко
	КастрюляВыбирайте ту, что с низкими бортами
	ЛопаткаДеревянная или пластиковая
	ТермометрЭлектронный, механический или спиртовой

	Весы 0,000 гр.Чтобы вы могли отмерять самые точные дозировки
	Небольшое сито или шумовкаЧтобы аккуратно выложить сыр в форму
	Форма или дуршлагЧтобы сформировать сырную голову
	Лимонная кислотаТакже поваренная соль и любимые приправы

На 2 литра молока нам понадобится:

соль: 3 грамма в молоко и дополнительно по вкусу при выкладке
лимонная кислота: 5 граммов

Нагреваем молоко до 85-90°С, постоянно помешивая, чтобы молоко не пригорело.
Вносим 3 грамма соли, чтобы сыр получился более мягким.
Разводим лимонную кислоту в чистой воде, плавно вливаем в горячее молоко и ждем 10 минут.
Аккуратно выкладываем сырные хлопья в формы, присаливаем первый слой. По вкусу можно добавить любимые приправы или зелень.
Затем выкладываем следующий слой, снова присаливаем и добавляем приправы или зелень.
Когда сыр полностью выложили, даем ему постоять 10 минут и переворачиваем в форме. Можно слегка подпрессовать и отправить в холодильник на 30 минут, чтобы охладить.
Достаем сыр из холодильника, нарезаем и наслаждаемся!

Оригинальное название продукта — «Матэкъуае»

В переводе с адыгского «матэ» — корзина, «къуае» — сыр.

Поверхность сыра покрыта своеобразным рисунком, напоминающим сеточку, — это след плетёной ивовой корзины, в которую собирают сгустки свернувшегося молока.

На современных производствах корзины заменили пластиковыми формами, но рисунок остался прежним.

«Сыр адыгейский» — защищённое наименование места происхождения товара (НМПТ)

Согласно НМПТ, производить сыр под названием «Адыгейский» могут только предприятия, находящиеся на территории Адыгеи. Это закреплено свидетельством №74/2 от 11 сентября 2009 года, выданным Федеральной службой по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам.

Молоко, кисломолочная сыворотка и соль

Оригинальный состав адыгейского сыра. Однако, сделать этот продукт можно дома, заменив сыворотку на лимонную кислоту.

Интересно и то, что Адыгейский называют сыром, не смотря на то, что в его составе нет молкосвертывающего фермента, который и делает сыр сыром.

В продукте много лактозы

Так как в производстве Адыгейского сыра не используются закваски и фермент, в нем остается много молочного сахара - лактозы. Поэтому людям, с лактазной недостаточностью следует употреблять этот сыр с осторожностью.

Сырный старт
твой первый шаг в мир сыров

16 лекцийСертификат

Узнать подробнее

Если ты только начинаешь
От обучения для новичков до профессионального уровня

Узнать подробнее

Записи вебинаров
доступ к записям на интересующую вас тему

Доступ 2 месяцаОбратная связь

Узнать подробнее

Пропустили интересный вебинар? Не беда!
У вас есть прекрасная возможность получить доступ к записи на интересующую вас тему!

Узнать подробнее

Мини-курсы
блоки курса «Сыродел-мастер»

Доступ 2 месяцаОбратная связь

Узнать подробнее

Новинка! Выбирайте и изучайте отдельные блоки курса «Сыродел-мастер».
Настройте своё обучение под свои нужды и достигайте мастерства в сыроделии!

Узнать подробнее

Что такое ремесленные сыры и какие они бывают?

Познавательная лекция от Олеси Шевчук

Олеся Шевчук

создатель, соучредитель и главный эксперт школы ремесленного сыроделия Cheeseschool.ru

Член Международной гильдии сыроделов, серебряный и бронзовый призёр международных конкурсов World Cheese Award и Mondial du Fromage
Выпускница французской академии Mons по программе «Аффинаж»
Выпускница курсов английского технолога Пола Томаса по программе «Английские и французские сыры»
Выпускница курсов итальянского технолога Паоло Понцетти по программе «Итальянские сыры»
Выпускница Британской академии сыра, а также ВНИИМС по программам «Сыродел-мастер», «Маслодел-мастер» и «Микробиология молока и молочных продуктов. Организация микробиологического контроля»

Елена Костюкова

Сыродел-мастер, аффинер, преподаватель

Выпускница французской аффинажной компании Монс по специальности аффинер
Обучалась у одного из лучших европейских технологов Пола Томаса
Аттестована во ВНИИ маслоделия и сыроделия г. Углич по программе «Микробиология молока и молочных продуктов. Организация микробиологического контроля»
Опыт работы с молоком и молочными продуктами — 10 лет

Евгения Кашина

Инженер-технолог молока и молочных продуктов

Сыродел-мастер, инженер-технолог молока и молочных продуктов, к.т.н., преподаватель школы сыроделия Олеси Шевчук
Работала на Горьковском молочном комбинате и в Горьковской сельскохозяйственной академии в должности доцента, замдекана.
Трудилась на молочных гигантах «Данон» и «Пепсико».
Главный технолог компании AltaLact — производителя заквасочных культур для молочной промышленности

Всем здравствуйте! Подтверждаю, что цена отличная для новичков. Сама проходила курс в 2024 году (цена была выше в разы) и получила массу позитивных эмоций, а самое главное приобрела навык. Отличная подача, все четко и конкретно показано и рассказано в видео. Единственная сложность у меня возникла — это поставщики молока (низкая жирность)и не все виды сыра получились.

От души благодарю Олесю и Елену за их позитив и передачу опыта.

Анна Д.

Супер цена на супер курс для новичков. Проходила я его в 2024 году. Олеся так подробно объясняет каждый шаг, каждое действие. Для тех, кто не уверен, будет ли он делать сыр, кто только делает первые шаги в сыроделии очень рекомендую. Мне есть с чем сравнивать. После курсов от других школ я прошла этот курс и не жалею, что пошла учиться к Олесе.

Елена Е.

На курсе все отлично, видно что курс проработан очень тщательно, чтобы каждому даже новичку было все понятно, очень много полезной информации.

Ирина П.

Курс очень понравился. Пока к сожалению не все успела сварить. Все чётко, подробно.

Наталья И.

Курс отличный, особенно для начинающих. Проходила его осенью 2024, только цена была в три раза выше и была обратная связь. Поэтому, кто ещё сомневается успевайте по такой отличной цене 😊

Наталья

Замечательный курс!!! Хоть эти виды сыров для, меня-не новые, кроме Страккино(где я накосячила), но столько нового я для себя узнала!!!

Ольга А.

Мне очень понравился курс , я узнала много нового, я в восторге от страккино, я знала об этом сыре, но только название, никогда не пробовала, мне очень понравился урок о халуми , я тоже не знала о таком способе.

Очень интересно было смотреть ролики с производства.

Работа Олеси — высший балл, уроки замечательные, очень насыщенные информацией и прекрасная грамотная речь

Даже не знаю, какой урок был самым лучшим, все хороши, но творог! Это отдельное огромное спасибо)))

Галина С.

Курс превзошел все мои ожидания. Своей открытостью, отзывчивостью и полноценными знаниями своего дела. Я в восторге от курса и всех Вас. По несколько раз прочитываю и просматриваю уроки.

Олеся — Вы шедевр Творца!!!
Я как хороший ученик с каждым днём и уроком влюбляюсь в своего учителя. Спасибо Олеси и ее команде за Ваш титанический труд, за Ваше терпение. Низкий Вам поклон за то, что Вы так щедро делитесь своими знаниями, передаёте нам свой неоценимый опыт, свое время.

Светлана Б.

Первый раз участвую на курсе, никогда не занималась сыроделием . Теперь не могу остановиться.

Курс даже превзошел мои ожидания, так подробно и понятно все донесли. Спасибо огромное.

Олеся очень доходчиво все объясняет.

Елена С.

Олеся очень классная, всё рассказывает понятно и описание теории хорошее, я восторге от курса. Восхищаюсь командой Олеси и самой Олесей она для меня кумир

Татьяна П.

Все понравилось . Спасибо большое . Я не пожалела не на секунду, что пошла на этот курс и всем начинающим советую ! иначе море испорченного молока и слез .

Уроки онлайн прекрасны и можно тренироваться в удобное время...

Ирина К.

Курс понравился, это совершенно другой формат обучения.

Все ожидания оправдались. Курс очень развёрнутый, каждый сыр очень подробно разобран, рассказаны ньюансы, которые ранее не затрагивались.

Ирина Б.