Школа сыроделия Олеси Шевчук

Ссылка на это место страницы: #minikurs

Курс «Творожные сыры»

Базовая теория сыроделия - 15 ключевых видеолекций:

Молоко: параметры (белок, жир, плотность, хлористый кальций), соматические клетки, биохимия (молочный анализатор), нормализация по жиру (включая увеличение), риски сырого молока.
Критические параметры: pH точки, температурный режим в помещении, измерение pH при разной температуре.
Микрофлора: Заквасочные культуры (составы), основные дрожжевые культуры, поверхностные бактерии и благородные плесени.
Ключевые технологии: Сычужный фермент и точка флокуляции (определение), посолка сыра.

Видеоуроки и технологические карты:

Шевр и шевр в травах
Белпер Кнолле,
Булет де Камбре
Валансе
Сен-мор де Турен
Лангр
Эпуас

Финальная видеолекция "Разнообразие творожных сыров: принципы, вариации и путь к авторским технологиям"

Курс «Мягкие сыры»

Базовая теория сыроделия - 15 ключевых видеолекций:

Молоко: параметры (белок, жир, плотность, хлористый кальций), соматические клетки, биохимия (молочный анализатор), нормализация по жиру (включая увеличение), риски сырого молока.
Критические параметры: pH точки, температурный режим в помещении, измерение pH при разной температуре.
Микрофлора: Заквасочные культуры (составы), основные дрожжевые культуры, поверхностные бактерии и благородные плесени.
Ключевые технологии: Сычужный фермент и точка флокуляции (определение), посолка сыра.

Видеоуроки и технологические карты:

Камамбер классический
Фета скороспелая
Рокфор
Горгонзола
Стилтон

Финальная видеолекция "Разнообразие мягких сыров: принципы, вариации и путь к авторским технологиям"

Курс «Полумягкие сыры»

Базовая теория сыроделия - 15 ключевых видеолекций:

Молоко: параметры (белок, жир, плотность, хлористый кальций), соматические клетки, биохимия (молочный анализатор), нормализация по жиру (включая увеличение), риски сырого молока.
Критические параметры: pH точки, температурный режим в помещении, измерение pH при разной температуре.
Микрофлора: Заквасочные культуры (составы), основные дрожжевые культуры, поверхностные бактерии и благородные плесени.
Ключевые технологии: Сычужный фермент и точка флокуляции (определение), посолка сыра.

Видеоуроки и технологические карты:

Таледжио
Реблошон
Камамбер стабилизированный

Финальная видеолекция "Разнообразие полумягких сыров: принципы, вариации и путь к авторским технологиям"

Курс «Полутвердые сыры»

Базовая теория сыроделия - 15 ключевых видеолекций:

Молоко: параметры (белок, жир, плотность, хлористый кальций), соматические клетки, биохимия (молочный анализатор), нормализация по жиру (включая увеличение), риски сырого молока.
Критические параметры: pH точки, температурный режим в помещении, измерение pH при разной температуре.
Микрофлора: Заквасочные культуры (составы), основные дрожжевые культуры, поверхностные бактерии и благородные плесени.
Ключевые технологии: Сычужный фермент и точка флокуляции (определение), посолка сыра.

Видеоуроки и технологические карты:

Качотта
Гауда
Томм
Раклет+морбье
Маасдам

Финальная видеолекция "Разнообразие полутвердых сыров: принципы, вариации и путь к авторским технологиям"

Курс «Твердые сыры»

Базовая теория сыроделия - 15 ключевых видеолекций:

Молоко: параметры (белок, жир, плотность, хлористый кальций), соматические клетки, биохимия (молочный анализатор), нормализация по жиру (включая увеличение), риски сырого молока.
Критические параметры: pH точки, температурный режим в помещении, измерение pH при разной температуре.
Микрофлора: Заквасочные культуры (составы), основные дрожжевые культуры, поверхностные бактерии и благородные плесени.
Ключевые технологии: Сычужный фермент и точка флокуляции (определение), посолка сыра.

Видеоуроки и технологические карты:

Чеддер
Грюйер
Азиаго
Пармезан

Финальная видеолекция "Разнообразие твердых сыров: принципы, вариации и путь к авторским технологиям"

Курс «Вытяжные и тугоплавкие сыры»

Базовая теория сыроделия - 15 ключевых видеолекций:

Молоко: параметры (белок, жир, плотность, хлористый кальций), соматические клетки, биохимия (молочный анализатор), нормализация по жиру (включая увеличение), риски сырого молока.
Критические параметры: pH точки, температурный режим в помещении, измерение pH при разной температуре.
Микрофлора: Заквасочные культуры (составы), основные дрожжевые культуры, поверхностные бактерии и благородные плесени.
Ключевые технологии: Сычужный фермент и точка флокуляции (определение), посолка сыра.

Видеоуроки и технологические карты:

Буррата
Моцарелла
Страчателла
Сулугуни
Халуми

Финальная видеолекция "Вытяжные и тугоплавкие сыры: принципы, вариации и путь к авторским технологиям"

Курс «Кисломолочные продукты и напитки из сыворотки»

Базовая теория сыроделия - 15 ключевых видеолекций:

Молоко: параметры (белок, жир, плотность, хлористый кальций), соматические клетки, биохимия (молочный анализатор), нормализация по жиру (включая увеличение), риски сырого молока.
Критические параметры: pH точки, температурный режим в помещении, измерение pH при разной температуре.
Микрофлора: Заквасочные культуры (составы), основные дрожжевые культуры, поверхностные бактерии и благородные плесени.
Ключевые технологии: Сычужный фермент и точка флокуляции (определение), посолка сыра.

Видеоуроки и технологические карты:

Два вида творога: кислотный и кислотно-сычужный
Два вида йогурта: термостатный и резервуарный
Сметана
Напитки из сыворотки.

Ссылка на это место страницы: #vebinar

Сыры с белой плесенью

Эта видеолекция — ваш путь к профессиональному сыроделию, где мы ломаем стереотипы и создаем уникальные сыры. Узнайте всё о белой плесени и стабилизированном камамбере, который изменит ваш взгляд на ремесло.

Вас ждет развернутая консультация по сырам с белой плесенью, где мы расскажем почему эти сыры такие капризные, как вырастить их идеальными, какие условия делают их действительно шедевральными и дадим советы и рекомендации для получения лучшего результата.

И, конечно, внутри уникальный урок по стабилизированному камамберу с подробным разбором технологии.

Обратная связь от преподавателей будет доступна за 5 дней до окончания курса.

Сыр Стилтон

Это не просто сыр — это визитная карточка английского сыроделия. Богатый, глубокий, сливочный, с благородной голубой плесенью. Мы научим вас готовить его дома, без промышленного оборудования.

Что вас ждет:
Запись лекции на которой раскрываем все нюансы работы с молоком, температурой, влажностью, микрофлорой. Расскажем как работать с Penicillium roqueforti и добиться идеального мраморного рисунка. Подскажем, где можно ошибиться и как не испортить сыр в процессе. Дадим советы и рекомендации для получения лучшего результата.

А также подробный видеоурок и технологическая карта. Обратная связь от преподавателей будет доступна за 5 дней до окончания курса.

Только практика, проверенная технология и пошаговое руководство

Базовые знания аффинажа

Аффинаж — это искусство созревания сыра и ухода за ним. Однако базовые знания аффинажа — это не только о том, какую выставить влажность в камере или как чистить сыр щеткой. Основа — это понимание процессов внутри сыра еще на этапе выбора молока.

На вебинаре «Базовые знания аффинажа» эксперты олеся Шевчук и Евгения Кашина проведут вас через увлекательный мир ферментов, лактобактерий, благородных дрожжей и плесеней. Они подробно объяснят, как эти элементы взаимодействуют друг с другом и как их совместная работа влияет на конечный результат. Вы узнаете, как каждый из этих компонентов вносит свой вклад в формирование уникальных вкусовых и текстурных характеристик сыра.

Обратная связь от преподавателей будет доступна за 5 дней до окончания курса.

Этот вебинар — ваш первый шаг к глубокому пониманию процесса созревания и созданию сыра, который будет отличаться высоким качеством и неповторимым вкусом.

Оборудование для сыроделия

Видеолекция «Оборудование для сыроделия» — это незаменимый путеводитель как для профессионалов, так и для начинающих сыроделов.

Независимо от вашего опыта, правильный выбор оборудования играет ключевую роль в успешном создании сыра. Часто новички, а порой и опытные мастера, совершают ошибку, приобретая множество ненужных и неподходящих инструментов и форм. Это может не только увеличить затраты, но и повлиять на качество конечного продукта.

На этом вебинаре мы подробно расскажем, какие принципы следует учитывать при выборе оборудования. Вы узнаете, почему важно сначала четко определить, какой именно сыр вы планируете делать, и лишь затем подбирать необходимые инструменты и материалы.

Олеся Шевчук поделится советами по выбору подходящих форм, тканей и других аксессуаров, которые помогут вам избежать распространенных ошибок и сосредоточиться на создании действительно качественного продукта.

Обратная связь от преподавателей будет доступна за 5 дней до окончания курса.