Как добиться идеального вкуса у мягкого сыра с цветущей коркой? Как сделать, чтобы сырная масса под коркой приобрела кремовую консистенцию? Когда использовать статическое охлаждение, а когда вентилируемое? Как вносить микрофлору в камеру? Как делать протирание?

Этот практический гид дает ответы на все эти вопросы. Единственный в своем роде, являющийся и техническим справочником, и практическим руководством, он представляет конкретную информацию по всем семействам сыров. Легким и доступным языком он описывает общие научные сведения, дает практические советы, пошаговые схемы по подготовке помещения, представляет рассказы профессионалов, таблицы. позволяющие провести диагностику и решить, как поступать в случае появления дефектов...

Тем, кто хочет начать заниматься созреванием, он даст ключи к пониманию процесса и переходу к практике. Для тех, кто уже погружен в это искусство, в котором умение наблюдать является решающим, он прольет свет на многие вопросы и позволит внести усовершенствования в сложившуюся практику.

Авторы:
Арно Спера-Ксар, издатель и главный редактор журнала «Profession Fromager.
Себастьян Рустель, технолог и инструктор, отвечает за развитие сыродельных технологий в CHR-Hansen. Раньше он занимал должность заведующего отделом научных разработок в ENILBIO (г. Полиньи).
Дебора Перейра, журналист, исследователь в области информационных технологий, сотрудничающий с журналом «Profession Fromager», и главный редактор журнала «Profissão Queijeiro». Она является председателем accoцuaцuu «SertaoBras», которая занимается популяризацией бразильских сыров.
• Бернард Миеттон, уважаемый французский технолог, внес безусловную пользу в работу над этой книгой своими советами и внимательным чтением.

170 страниц - 148 x 210 мм, мягкий переплет

***

Перед вами не просто перевод — это мост знаний. Его бережно проложила Школа сыроделия Олеси Шевчук, чтобы опыт мировых экспертов стал доступен русскоязычным мастерам-сыроделам и всем ценителям ремесленного сыра.

За каждым словом — часы кропотливого труда экспертов, глубокое погружение в технологии и микробиологию, преданность искусству сыроделия.

Каждая страница — дань любви к Сыру и вам, читателям, стремящимся к глубине понимания этого удивительного ремесла.

Вы хотите расширить гамму сыров, а также наполнить ее сырами с вареным или невареным тестом? Настоящий гид предлагает Вашему вниманию конкретные технологии изготовления двенадцати культовых сыров этой категории: серый «Томм», Траппист, сыр по типу Раклет, Чеддер, сыр по типу Грюйер ...

Автор, технолог-сыродел и профессиональный педагог, работающий как с промышленностью, так и с ремесленными производителями, дает точное описание технологического процесса изготовления каждого из сыров, указывая на возможные адаптации и опции, внедряемые в ходе приготовления продукта, вплоть до разрешения возможных непредвиденных случаев. И конечно же, уделяет внимание решениям в плане используемого инструмента и оборудования.

Автор: Себастьен Рустель (Sébastien Roustel) — технолог сыра в компании CHR-Hansen. Ранее он возглавлял отдел исследований и разработок компании Enilbio в Полиньи.

196 страниц - 148 x 210 мм, мягкий переплет

***

Перед вами не просто перевод — это мост знаний. Его бережно проложила Школа сыроделия Олеси Шевчук, чтобы опыт мировых экспертов стал доступен русскоязычным мастерам-сыроделам и всем ценителям ремесленного сыра.

За каждым словом — часы кропотливого труда экспертов, глубокое погружение в технологии и микробиологию, преданность искусству сыроделия.

Каждая страница — дань любви к Сыру и вам, читателям, стремящимся к глубине понимания этого удивительного ремесла.

© ИП Шевчук Олеся Станиславовна, 2022 г.