Это не мастер-класс “на кастрюльках”.

Здесь не будет:

постановочных варок ради красивого видео;
переписанных рецептов из интернета;
ощущения “сейчас мы быстро научим делать любой сыр”.

Вы приезжаете в действующую сыроварню, где каждый день работают с молоком, сырами, камерами созревания, потерями, сроками и реальными производственными задачами.

Это не экскурсия.

И не шоу.

Это возможность увидеть, как на самом деле устроено ремесленное производство.

Для кого эта практика

Практика подойдёт, если вы:

уже делаете сыр и хотите понять, почему результат нестабилен;
хотите увидеть реальную организацию сыроварни;
думаете о собственной мини-сыроварне;
работаете с аффинажем и камерами созревания;
устали от “идеальных” роликов без объяснения процессов;
хотите понять, как выглядит производство в реальной работе.

День 1 — молоко, варка и организация процессов

В понедельник и вторник на сыроварню приезжает молоко. Именно поэтому практика проходит только в понедельник, вторник и среду — вы попадаете в реальные рабочие дни производства.

приёмку молока
организацию процессов
логику варки
работу с зерном
температуру и кислотность
распределение процессов внутри сыроварни
ошибки, которые не видно в рецептах

Вы видите не “идеальную демонстрацию”, а настоящую рабочую систему.

День 2 — выкладка, обсушка, подготовка к созреванию

Во второй день мы разбираем процессы, которые определяют качество будущего сыра.

приёмку молока
выкладку по формам
работу с обсушкой
подготовку к созреванию
организацию процессов

Именно здесь становится понятно, почему одинаковые рецепты дают разный результат.

День 3 — камеры созревания и аффинаж

В третий день мы разбираем то, что происходит с сыром после варки.

обсушку
посолку
работу камер
влажность и циркуляцию воздуха
развитие корок и плесеней
уход за сырами
типичные ошибки созревания
как сыр меняется во времени

Понимание аффинажа — ключ к стабильному результату.

Олеся Шевчук

Создатель, соучредитель и главный эксперт школы ремесленного сыроделия

Член Международной гильдии сыроделов, серебряный и бронзовый призёр международных конкурсов World Cheese Award и Mondial du Fromage
Выпускница Академии Монс (Франция) по программе «Аффинаж»
Выпускница школы английского технолога Пола Томаса по программе «Английские и французские сыры»
Выпускница школы итальянского технолога Паоло Понцетти по программе «Итальянские сыры»
Выпускница Британской академии сыра, а также ВНИИМС по программам «Сыродел-мастер», «Маслодел-мастер» и «Микробиология молока и молочных продуктов. Организация микробиологического контроля»