ШКОЛА СЫРОДЕЛИЯ
ОЛЕСИ ШЕВЧУК
Тема ноября: кисломолочные продукты
Жизнь сыродела
Клуб для тех, кто хочет варить сыр осознанно. Смотреть, повторять, спрашивать.
— Видео с производства
— Разбор ваших ошибок
— Новая тема каждый месяц
— Доступ ко всему архиву
Двери в клуб откроются через
Клуб — это не уроки. Это живая профессиональная среда
Каждый месяц мы разбираем одну большую тему: от технологии до работы над ошибками. Вы смотрите, как я варю и созреваю сыр на своем производстве, задаете вопросы и видите, как принимаются решения. Все, что мы накопили за месяцы, остается в библиотеке, пока вы в клубе.
Я каждый день живу внутри производства»
Ноябрь. Кисломолочные продукты
В ноябре делаем любимые всеми кисломолочные продукты: творог, йогурт, сметану и бонусом - напитки из сыворотки!
- Полноценные видеоуроки по приготовлению:
- двух видов творога: кислотного и кислотно-сычужного;
- двух видов йогурта: термостатного и резервуарного;
- сметаны;
- напитков из сыворотки.
- Видео с производства: как мы работаем с коровьим и козьим молоком.
- Разбор типичных ошибок на примере реальных партий.
- Мировой опыт и культуру сыроделия.
А если тема не ваша — в библиотеке уже есть материалы по Маону, Таледжио, Стилтону, вытяжным, твёрдым, творожным и сырам с белой плесенью.
- молоко,
- закваски,
- фермент,
- pH,
- соление и другие основы сыроделия,
- урок по приготовлению молодых сыров Примо Сале, Халуми, Страккино, Рикотты и Феты скороспелой
- Технология и созревание Маона
- Реальные съёмки с производства
- Работа над ошибками и анализ партий
- Домашний аффинаж и созревание сыров
- История и культура европейских сыров
- Подача, витрины и сырный маркетинг
- Разбор вопросов участников
- Технология Таледжио на коровьем и козьем молоке
- Сыры с мытой корочкой и работа с микрофлорой
- Реальные видео с производства и созревания
- Мойки, обслуживание корочки и уход за сыром
- Мировая практика сыроделия и профессиональная насмотренность
- Подача, упаковка и продажи ремесленного сыра
- Разбор вопросов участников
- Полноценный модуль по Стилтону
- Технология, флокуляция, нормализация молока
- Созревание голубых сыров и оригинальный Стилтон
- Видео и подкасты с производства (формовка, проколы, ошибки)
- Мировой опыт голубых сыров и европейские практики
- Сырные лавки, фермы и культура потребления
- Разбор вопросов участников
- Технология Моцареллы, Бурраты и Страчателлы
- Большая лекция по группе вытяжных сыров
- Нюансы классической технологии и технологии с кислотой
- Работа с козьим и коровьим молоком
- Мировой опыт: созревание в глине, сырные фигуры и «раклет» по-итальянски
- Сулугуни, качокавалло и сыр-косичка из тонких сырных струн
- Разбор вопросов участников
- Полноценный пошаговый урок по приготовлению сыра Азиаго
- Разбор технологий Конте, Грюйера и Пармезана
- Подкаст о выборе культур для швейцарских сыров
- Нюансы работы с сырным зерном
- Видео с производства и козий твёрдый сыр Кравот
- Мировой опыт: параметры молока для твёрдых сыров
- Разбор вопросов участников
- Полноценный пошаговый урок по Валансе и Сент-Мор
- Нюансы работы с культурами и ферментом
- Сырное зерно и фактический казеин при высоком общем белке в молоке
- Без прикрас: реальные приключения на производстве и как мы выходили из положения
- Мировой опыт: причины и способы коррекции мягкого сгустка у лактиков
- Разные способы управления потерей влаги и прогулка по сырной лавке с собственными аффинажными камерами
- Разбор вопросов участников
- Технология производства классического камамбера
- Сырные формы и работа с ними
- Проблема белой плесени: причины сбоев
- Тройные сливки и мифы о них
- Классика мирового сыроделия — сыр Бри де Мо
- Камамбер к Хэллоуину: вдохновение и идеи
- Промывка камамбера кальвадосом
- Изнанка нашего производства
- Разбор вопросов участников
Все видео с производства сняты на нашей сыроварне
Вы увидите, как мы создаем, формуем, солим, ухаживаем за коркой и созреваем сыры. Включая неудачные партии и их разбор.
Сырный мир: от французских подвалов до итальянских сыроварен
Мы не замыкаемся на своей сыроварне. В клубе мы разбираем опыт коллег со всего мира: статьи из французских журналов, подкасты о европейских сыроделах, обзоры лучших сырных лавок, подходы к продаже и многое другое. Это не теория, а живая практика, которую вы можете адаптировать под себя.
Если вы начинающий сыродел
В клубе есть стартовый раздел для новичков: как устроена библиотека, что смотреть первым, что такое молоко, фермент, культуры, pH и соление. Там же уроки по приготовлению молодых сыров.
Вы не обязаны понимать всё сразу. Задача первого месяца — довести до конца один сыр.
Если вы уже делаете сыр
Здесь вы найдёте причины своих дефектов, а не новые рецепты. Разборы партий, работа с pH, созревание, корки, ошибки — свои и чужие.
Если вы планируете производство
Вы увидите, как работает действующая ремесленная сыроварня изнутри: решения, потери, камеры, партии. До того, как вложите деньги.
Клуб не подойдёт, если нужен быстрый заработок без ремесла или готовый бизнес под ключ без личного участия.
Кто ведет клуб
Олеся Шевчук
Сыродел-мастер и аффинер. Показываю
то, что делаю каждый день.
«Восемнадцать лет я работала в IT и строила большие системы. Потом ушла в сыроделие и обнаружила, что о нём в России почти никто не говорит всерьёз: ни о дрожжах, ни о плесенях, ни об аффинаже. Я поехала учиться во Францию, Англию и Италию, а вернувшись, открыла собственную сыроварню и аффинажный дом. Сегодня я варю и выдерживаю сыр каждый день — и показываю в клубе ровно то, что делаю сама, включая неудачные партии.»
- Член Международной гильдии сыроделов
- Серебряный и бронзовый призёр World Cheese Awards и Mondial du Fromage
- Обучение во Франции, Англии, Италии
- 10+ лет практики
- Основатель сыроварни и аффинажного дома Шеволь де Рустик / Shevol de Rustic
с государственной лицензией
- официальный образовательный статус школы
- документы о прохождении обучения
- возможность оформить налоговый вычет за обучение
- системный и профессиональный подход к обучению
- действующую сыроварню
- практику
- профессиональное обучение
- многолетнюю работу с сыроделами разных уровней подготовки
Одна подписка. Всё включено
— доступ ко всей библиотеке с момента её появления;
— новая большая тема каждый месяц;
— видео с действующего производства;
— разбор ваших вопросов по текущей теме;
— стартовый раздел для начинающих;
— сообщество практикующих сыроделов.
— Подписка продлевается ежемесячно. Отменить можно в любой момент.
— Пока подписка активна — библиотека открыта полностью.
— Если подписка не продлена, доступ закрывается. Вернуться можно позже.
Часто задаваемые вопросы
Я оплатил клуб, но на почту ссылка не пришла
+7 (991) 105-55-75
Как попасть в личный кабинет клуба?
+7 (991) 105-55-75 
