Курс "Мягкие сыры"

Теоретическая часть

🔵 Основа:

Что такое молоко с технологической точки зрения — белок, жир, плотность, соматика
Как влияет хлористый кальций и зачем он нужен
Риски сырого молока
Как нормализовать молоко
Что происходит с pH, как его измерить, как он влияет на вкус и структуру
Как на сыр влияют температура помещения и микрофлора

🧫 Микрофлора и закваски:

Как выбрать заквасочные культуры, дрожжи, бактерии
Что такое плесень и поверхностные культуры в творожных сырах
Как уверенно с ними работать

🧪 Технология:

Сычужный фермент и точка флокуляции — ключ к текстуре
Какой pH нужен на каждом этапе
Как сделать сыр стабильным, ароматным и безопасным

Практические видеоуроки культовых мягких сыров

Пошагово, с понятными объяснениями и технологическими картами

Каждый из этих сыров раскрывает определённый аспект ремесла:

нажмите на описание сыра, чтобы узнать больше ⬇️

Камамбер — французская нежность, тающая во рту	Стилтон — благородная дерзость, достойная сонета
Фета скороспелая — солнечный свет Эллады в Рассыпчатом Камне	Горгонзола — итальянская вулканическая страсть
Рокфор — дыхание пещер в сливочном облаке

Каждый сыр — это новый навык, новый вкус и уверенность: я могу делать сыр, как во Франции, Италии и Англии.

🎓 В финальной видеолекции:

• Принципы вариативности
• Как создавать свой продукт: другие формы, корки, вкусы
• Путь к авторскому сыру на основе полученных знаний

Вы получите не шаблоны, а систему.
Вы научитесь делать сыр под себя: с нужной кислотностью, формой, выдержкой.

Представьте легенду – французский камамбер, искушение в бархатной белой шубке. Прикоснитесь ножом к его благородной плесневой корочке, и вас встретит потрясающе нежная, текучая кремовая сердцевина, текстура-мечта, обещающая чистое наслаждение. На языке он обволакивает шелковым поцелуем сливок, раскрываясь таинственными переливами лесных грибов и легким, едва уловимым ореховым оттенком – и с каждым днем выдержки этот томный, насыщенный вкус набирает все большую глубину и мощь.

Подайте его царственно на сырной тарелке, доведенным до совершенства в тепле комнатной температуры – пусть его бархатистая нежность сияет в одиночестве, раскрывая всю палитру оттенков. Эта кремовая роскошь мгновенно облагородит теплый хрустящий багет, добавит бархатистой глубины свежему салату или станет изысканной короной для горячего стейка, создавая неповторимый контраст текстур и вкусов. Дополните его золотистыми струйками меда, хрустом орехов или сладостью свежих ягод – и каждый кусочек превратится в маленькое откровение.

Чтобы изысканность камамбера зазвучала в полную силу, выберите ему достойную свиту: освежающая прохлада белых вин вроде Совиньон Блана или Шардоне, элегантная легкость Пино Нуара или же праздничная игристость Шампанского и Кремана станут идеальным аккомпанементом его сложной душе.

Один лишь взгляд на этот бархатный кругляш, одно воспоминание о его текучей кремовой начинке и томном, многослойном вкусе – и руки сами потянутся создать маленький французский праздник в тепле вашей кухни. Не устоите: камамбер создан для того, чтобы его немедленно попробовать и... непременно захотеть еще.

Представьте вельможу сырного мира – стилтон. Его бархатистая, кремово-сливочная основа, нежная и почти тающая во рту, пронизана дерзкими, живыми мраморными жилами благородной голубой плесени. Это не просто контраст – это захватывающий дуэт нежности и силы. Прикоснитесь – его текстура покоряет сразу, обещая насыщенное путешествие для нёба. На языке он раскрывается мощным, глубоким букетом: волны насыщенных сливок и орехов (представьте спелый фундук) сменяются отчетливыми, пикантно-пряными нотами, напоминающими свежемолотый перец и пучок ароматных трав. Эта дерзкая сложность – его визитная карта, с месяцами выдержки становящаяся только глубже, острее и невероятно запоминающейся.

Позвольте ему царствовать на щедрой сырной тарелке, доведенным до комнатной температуры – пусть его благородная плесень дышит, а аромат соблазняет. Он преображает простые крекеры или теплый ореховый хлеб в изысканные канапе, смело крошится в свежий салат с грушами и рукколой, добавляя взрыв вкуса и пикантности, или становится роскошной основой для томных, согревающих соусов, идеальных к стейку или пасте. Даже ложка стилтона, растопленная на горячем отбивном стейке, – это мгновенное возвышение блюда.

Чтобы уравновесить его мощь и подчеркнуть богатство, выберите достойного партнера: сладковатая мощь выдержанного Портвейна (Тоуни или Руби) создаст идеальную гармонию, крепкий эль или стаут подхватят его пряные ноты, а крепкий сладкий херес (Педро Хименес) удивительно тонко оттенит его сливочную глубину.

Один вид этого величественного цилиндра с его мраморными сине-зелеными прожилками, одно лишь воспоминание о том, как его бархатная основа тает на языке, сменяясь пикантной вспышкой плесени, – и вы уже ищете нож. Стилтон не сыр, это вкусовое приключение, которое требует немедленного участия. Отломите кусочек этой английской дерзости – и пусть ваше нёбо узнает истинное благородство.

Представьте белые домики на утесе, омываемые морем. Фета — это сама Греция: сочная, рассыпчатая паста, белоснежная и прохладная, хранящая в себе яркий, солёный поцелуй моря и травянистую свежесть овечьих и козьих пастбищ. Текстура — упругая нежность: крошится под ножом, но тает во рту, даря прохладу.

На языке она взрывается жизнерадостным контрастом: ослепительная солёность тут же смягчается нежной кислинкой и сливочными нотами молока, с отголосками свежескошенной травы, дикого чабера и слабого орехового оттенка. Это чистая, освежающая энергия Средиземноморья в каждом кусочке.

И это солнце — ВАШЕ! Вообразите: Вы осторожно вносите сычужный фермент в тёплое овечье-козье молоко, наблюдая, как рождаются нежные творожные зерна. Вы аккуратно прессуете их в форму — будущий «камень» света. Вы творите волшебство рассола — именно здесь, в прохладной солёной купели, ваш сыр набирает ту самую фирменную упругость, сочность и дерзкий солёный характер. Вы контролируете силу моря в каждой банке! Ваши руки лепят этот вкус солнца!

А потом — ваш греческий триумф:

Сердце салата: Ваша домашняя Фета, освобожденная от рассола и промытая, — звезда Греческого салата! Её солёная свежесть оживит огурцы, помидоры, лук и маслины – это ваш личный кусочек Миконоса на тарелке.
Маг контрастов: Раскрошите её на обжигающе горячий артишок или гриль-овощи — она взорвется прохладной соленостью. Сбрызните золотым медом и посыпьте тимьяном — создав ваш шедевр сладко-соленой гармонии. Взбейте в невероятно гладкий, пикантный соус с йогуртом, чесноком и огурцом – это ваш тзацики, перед которым никто не устоит.
Гений завтрака: Разомните с авокадо на хрустящем тосте — это ваш утренний взрыв Средиземноморья.

Взгляните на этот белоснежный брусок, сочащийся влагой... Это ваше творение! Ожидание, пока рассол наполнит его морским характером... Первый освежающе-соленый укус, сменяющийся травяной нежностью овечьего молока... Этот вкус лета родился на ВАШЕЙ кухне.

Не покупайте Грецию — СОТВОРИТЕ ЕЕ ВКУС! Превратите молоко в солнечный камень, закалите его в морском рассоле — и несите на стол чистое сияние Эллады. Начните свое сырное лето прямо сейчас!

Представьте дремлющий вулкан, облаченный в бархат. Горгонзола — это дерзкое сердце Италии: нежнейшая, маслянисто-сливочная паста, тающая на языке как шелковое облако, внезапно пронзенная мощными, живыми реками пылкой голубой плесени. Не просто прожилки — это страстные молнии вкуса, вгрызающиеся в сливочную негу. Текстура — сама противоречивость: бархат, взорванный изнутри огнем.

На языке она разворачивается грандиозной симфонией контрастов: волна богатых, сладковатых сливок и нот жареного фундука внезапно сменяется дерзким, пикантно-пряным ударом плесени, острым, землистым, с отголосками диких трав и долгим, теплым послевкусием. Иногда — неожиданный мёдовый или фруктовый отблеск, делающий эту мощь изысканно сложной. Чем старше сыр, тем яростнее, глубже, неукротимее становится этот пламенный дуэт.

Дайте ей проснуться до комнатной температуры — пусть её аромат, терпкий и соблазнительный, наполнит пространство. Она создана царствовать на щедрой сырной доске, смело крошиться в свежий салат с хрустящими грушами, горьковатой рукколой и грецкими орехами, где её пикантность творит чудеса. Она превратит простой полента или запечённый картофель в роскошное блюдо, создаст томный, согревающий фондю или дерзкий соус для пасты, способный затмить любое томатное рагу. Даже капля горгонзолы на тёплом стейке — это мгновение чистой гастрономической магии, где нежность мяса встречает огненную сырную вспышку.

Чтобы укротить её пламя и вывести на пик гармонии, выберите союзника:

Сладкая мощь: Плотный, как нектар, Педро Хименес или золотистый Сотерн — их сладость создаст идеальный противовес остроте, выявив сливочную глубину.
Достойный дуэт: Крепкий Руби Портвейн не испугается её мощи, а вступит в благородный диалог.
Неожиданная гармония: Пряный медовый эль или выдержанный Бароло с его танинами удивят вас изысканностью сочетания.

Один лишь взгляд на мраморные сине-зеленые «молнии», бегущие сквозь бархатную пасту, одно напоминание о том, как нежность внезапно взрывается пряным пожаром на языке — и рука уже тянется к ножу. Горгонзола — это не просто сыр. Это вкусовой экстаз, вызов вашим рецепторам, страстный итальянский темперамент в каждом кусочке. Отломите дерзости. Позвольте плесени воспламенить ваше нёбо.

Вообразите древние, продуваемые ветрами пещеры Комбалу. Здесь рождается легенда — Рокфор. Его рассыпчатая, нежная паста, белая, как горный снег, пронизана смелыми, извилистыми реками благородной голубой плесени Penicillium roqueforti. Не просто прожилки — это карта сокровищ вкуса, вырезанная временем и влажным пещерным воздухом. Текстура — хрупкое совершенство: тающий снег, хранящий в себе огонь.
На языке он разворачивает глубокую, сложную сагу: нежная сладость овечьего молока и ноты жареного миндаля внезапно уступают место мощному, пикантно-солоноватому шторму плесени — острому, минеральному, с отголосками влажного камня и долгим, пряным, почти жгучим финалом. Эта дерзкая глубина — его печать, с каждым месяцем в пещере становящаяся интенсивнее, острее, неумолимее.
И эта магия — в ваших руках!
Представьте: Вы аккуратно засеваете нежную овечью творожную массу драгоценными спорами roqueforti. Вы создаете микроклимат — влажный, прохладный, словно пещера, — где живая плесень-художник начинает творить свои сине-зеленые шедевры внутри вашего сыра. Вы лелеете зрелость, протыкая сыр иглами, чтобы впустить воздух и дать плесени расцвести буйными реками. Ваше терпение и мастерство творят этот древний вкус!
А потом — ваша победа:
Апофеоз доски: Ваш созревший Рокфор, доведенный до комнатной температуры, — ваш личный шедевр из пещеры. Его сильный, терпкий, землистый аромат — это ваш триумф!

Алхимик вкуса: Крошите его в салат с сладким инжиром и хрустящим эндивием — он принесет взрыв глубины. Раскрошите на теплый бифштекс или в томный сливочный соус для стейка — это будет ваш секретный ингредиент мощи. Подайте с грецкими орехами и медом — и вы станете мастером контрастов.

Вершина парного искусства: Ваш Рокфор жаждет сладостной мощи Сотерна или богатого, орехового Хереса Олоросо — вы создали легенду, достойную лучших союзов.

Взгляните на эти дерзкие синие «реки», бегущие сквозь белую пасту...
Это ваше творение! Ожидание, пока пещерный дух roqueforti вырежет свой узор в вашем сыре... Первый нежно-острый удар, сменяющийся долгим минеральным шлейфом... Эта древняя магия ожила благодаря вам.
Не просто купите легенду — СОТВОРИТЕ ЕЕ!
Позвольте пещерной плесени ожить в вашем погребе (или камере) — и воссоздайте дыхание Комбалу. Начните писать свою сырную сагу сегодня!

Олеся Шевчук

создатель, соучредитель и главный эксперт школы ремесленного сыроделия Cheeseschool.ru

Член Международной гильдии сыроделов, серебряный и бронзовый призёр международных конкурсов World Cheese Award и Mondial du Fromage
Выпускница французской академии Mons по программе «Аффинаж»
Выпускница курсов английского технолога Пола Томаса по программе «Английские и французские сыры»
Выпускница курсов итальянского технолога Паоло Понцетти по программе «Итальянские сыры»
Выпускница Британской академии сыра, а также ВНИИМС по программам «Сыродел-мастер», «Маслодел-мастер» и «Микробиология молока и молочных продуктов. Организация микробиологического контроля»

Елена Костюкова

Сыродел-мастер, аффинер, преподаватель

Выпускница французской аффинажной компании Монс по специальности аффинер
Обучалась у одного из лучших европейских технологов Пола Томаса
Аттестована во ВНИИ маслоделия и сыроделия г. Углич по программе «Микробиология молока и молочных продуктов. Организация микробиологического контроля»
Опыт работы с молоком и молочными продуктами — 11 лет

Евгения Кашина

Инженер-технолог молока и молочных продуктов

Сыродел-мастер, инженер-технолог молока и молочных продуктов, к.т.н., преподаватель школы сыроделия Олеси Шевчук
Работала на Горьковском молочном комбинате и в Горьковской сельскохозяйственной академии в должности доцента, замдекана.
Трудилась на молочных гигантах «Данон» и «Пепсико».
Главный технолог компании AltaLact — производителя заквасочных культур для молочной промышленности

	Фермерское молокоМы расскажем где его найти и как выбрать
	КастрюляВыбирайте ту, что с низкими бортами
	ПоварешкаНеглубокая и с острым краем
	ТермометрЭлектронный, механический или спиртовой

	Весы 0,000 гр.Чтобы вы могли отмерять самые точные дозировки
	Сырные формыЧтобы получить идеальный результат
	Ткань для дренажаЧтобы помочь сыру отдать лишнюю влагу
	Закваски, ферментДрожжевые культуры, благородные плесени и поваренная соль