Качотта —  воплощение итальянского очарования. Её упругая сердцевина цвета слоновой кости, нежная, но не текучая, укрыта тонкой, элегантной корочкой – иногда натуральной, иногда подернутой легкой белой плесенью. Текстура – идеальный баланс: податливая для ножа, бархатисто-тающая во рту.

На языке она играет светлой, жизнерадостной мелодией: чистые сливки, ноты свежего масла и кисломолочной нежности сплетаются с легкими травяными (луговые травы, сено) и ореховыми (кедровый орех) акцентами. Аромат – свежий, молочный, чуть кисловатый – дыхание итальянской фермы. Вариативность – её душа! С травами, перцем, трюфелями, оливками – каждый вариант ваш новый эксперимент!

И эту палитру вкусов рисуете ВЫ! 

Вообразите: Вы прессуете творожное зерно в небольшие формы – создавая основу идеальной упругой нежности. Вы выбираете характер корочки – позволите ли ей дышать естественно или омоете в терпком тосканском вине для розового оттенка и глубины? Вы вносите сокровища – вкрапляете ли свежие травы, душистый перец или крошки черного трюфеля? Ваш выбор и мастерство формируют этот съедобный шедевр! Хотите классическую молочную нежность или дерзкий акцент с трюфелем? Вы – художник этой маленькой качотты!

Гауда – голландское солнце в форме колеса. Её полутвердая, плотная текстура может варьироваться от бледно-соломенной до глубокой янтарной, с гладкой, вощеной или натуральной корочкой. Молодая гауда – упругая и сливочная, выдержанная – рассыпчатая, усыпанная хрусталиками лактата – сладкими жемчужинами восторга! Текстура – сытное наслаждение.

На языке она разворачивает богатую, теплую историю: юная – карамельные сливки, орехи кешью, свежее масло. Зрелая – ириски, жареный миндаль, пряные ноты (гвоздика, карамелизованный лук), бульонный умами, а хрустальные крупинки лопаются, даря взрывы сладости. Аромат – ореховый, карамельный, глубоко-маслянистый – аромат сытного благополучия.

И эту сладкую эволюцию – создаете вы! Только представьте: вы прессуете сырное зерно, формируя плотную, гладкую структуру. Вы настраиваете климат созревания – именно влажность, температура и время в вашей камере решают: родится ли молодая сливочная нежность или зрелый титан с кристаллами. Вы – хранитель времени. Вы управляете временем вкуса!

Томм – сыр горных пастухов, сила и простота в одном круге. Его полутвердая, плотная паста цвета слоновой кости или желтоватая, с толстой, грубой натуральной корочкой, часто серой от времени. Текстура – сытная, слегка зернистая, но тающая – энергия Альп в каждом куске.

На языке он звучит честной, земляной симфонией: чистые ноты кислого молока, топленого масла и йогурта переплетаются с травяными (сено, луговые цветы), ореховыми (фундук) и слабыми фруктовыми (сушеные яблоки) оттенками. Аромат – свежий, молочнокислый, с легкой животной нотой и влажным камнем – дыхание горного хлева. С выдержкой вкус углубляется, становится более ореховым и пикантным.

И эту горную силу – создаете вы! 

Раклет – огонь швейцарских костров, Морбье – туман пепельных полос Франш-Конте. Их объединяет липкая, оранжево-коричневая корочка мытых сыров (B. linens) скрывающая податливое тесто, нежное и тающая.

Отличаются сыры дерзкой зольной "бороздки" внутри – след особой формовки.

Маасдам – голландский оптимист в сырном мире. 

Его полутвердая, эластичная паста цвета теплого меда, пронизана гигантскими полостями – визитная карточка счастья! Текстура – плотная, но нежная, приятно жующаяся.

На языке он играет сладкой, ореховой сонатой: яркие ноты жареного фундука и свежих швейцарских орехов, карамель, сливочное масло, легкие фруктовые отголоски. Аромат – сладковато-ореховый, маслянистый, невероятно аппетитный – как свежая выпечка с орехами. Секрет сладости – в особых культурах, производящих углекислый газ для глазков и для вкуса!

Лангр — сыр-праздник из Шампани, где роскошь начинается с формы! Его приземистый цилиндр с воронкой на вершине, напоминающей чашу для шампанского, создан из бархатистого коровьего лактика по стандартам AOC. Секрет его "румянца" — деликатное созревание: поверхность регулярно промывается, что культивирует благородную липкую корочку цвета заката с нежным ароматом ферментированных овощей и лесных грибов. 

"Чаша" на вершине — не просто украшение! Перед подачей в нее наливают несколько капель шампанского, которые впитываются в сыр, даря неповторимую влажность и тонкий игристый акцент. Текстура Лангра нежная, супер-сливочная, почти растекающаяся при созревани, а вкусовой спектр: от юной молочной нежности с легкой кислинкой до зрелого пикантного букета (теплый бульон, жареный лук, фундук, легкая ферментированная "дикость"). 

Подача Лангра — настоящий ритуал! Выложите сыр на тарелку, наполните "чашу" шампанским, подавайте с грубым хлебом, шампанским Brut, Шабли, или траппистским пивом. Лангр научит вас элегантному балансу силы и нежности в сыроделии!

Эпуас — не просто сыр, а бургундское сокровище с монашескими корнями, входящее в элитный клуб "самых вонючих" — и гордящееся этим! Его делают по старинным рецептам AOP из отборного коровьего молока, превращенного в бархатистую сырно-творожную массу. Волшебство — в кропотливом уходе: каждую головку бережно намывают Marc de Bourgogne 2-3 раза в неделю. 

Этот труд дарит роскошную, сияюще-оранжевую, липкую корочку с ароматом трюфелей, влажной земли и ферментированного вина. Формирует неповторимый букет, где дерзость сочетается с изысканностью. 

Скромные по размеру цилиндры, но гиганты по характеру! При созревании паста превращается в текучую, обволакивающую "лаву" невероятной нежности. 

Юный Эпуас очарует сливочной нежностью, фруктовыми нотами и легкой пикантной дрожью. Зрелый (от 2 месяцев) — это глубокий, властный симфонический оркестр: мощные аккорды лука, мясного бульона, грецкого ореха, лесного гриба и благородной "плесневости", с теплым шлейфом алкоголя. 

Подача эпуаса — церемония! Достаньте из коробки за час, подавайте соло с ножом для мягких сыров и крепким зерновым хлебом. В напитках требует равных по мощи: Гран Крю Бургундии (Corton, Échezeaux), выдержанный Mark или Бельгийский квадрюпель (St. Bernardus Abt 12). Этот сыр — ваш диплом мастера: на курсе вы постигните тайну мытой корочки и культ терпкого, текучего совершенства!