Все культуры поставляются производителями в специальных упаковках, на которых промаркирована их активность. Это может выглядеть как 50U, 25 DCU, 10D и т.п. У разных производителей разная маркировка и сами упаковки рассчитаны на разный объем молока. При покупке всегда уточняйте у продавца эти детали.

• Перед первым использованием культуры обработайте пакет и ножницы спиртовой салфеткой
• Поставьте стерильную емкость на весы и обнулите их
• Полностью высыпите содержимое пакета в емкость и определите массу нетто пакета с закваской (например 10 гр.). Сделайте соответствующую пометку прямо на упаковке, что в дальнейшем использовать эту информацию
• Верните заквасочную культуру в пакет и плотно заклейте скотчем, чтобы внутрь пакета не попала влага и посторонние микроорганизмы
• Вскрытый пакет храните в морозильной камере.

РАСЧЕТ
Например, пакет закваски имеет вес нетто 10 грамм и активность 50 U и рассчитан для переработки 500 л молока. Соответственно, нетто упаковки : литраж упаковки = количество закваски на 1 литр молока

10 : 500 = 0,02 гр./1 л. молока


Определение нетто упаковки следует делать всегда при использовании нового пакета, так как в зависимости от партии количество содержимого может отличаться.

Заквасочные культуры и ферменты хранятся в плотно закрытой упаковке, чтобы избежать попадания влаги внутрь пакета.

• закваски в морозилке (-18°С)
• ферменты в холодильнике (4-6°С)

Мы не рекомендуем использовать мерные ложки в сыроделии ни для одного из компонентов. Для точного измерения заквасок, плесеней, дрожжей и ферментов используйте весы или шприц (для ферментов жидкой формы выпуска)

Для сыров с белой плесенью лучше использовать специальную двухслойную бумагу. В ней сыр будет максимально комфортно себя чувствовать, не будет подсыхать или врастать, как в случае с пергаментом.

Матовая сторона бумаги прижимается к сыру. Глянцевая сторона остается снаружи.

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыра и кисломолочных продуктов. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что актуально для пастеризованного молока и молока с невысоким содержанием белка и низкой плотностью.

Обычно добавляют 1-4 гр. сухого хлористого кальция на 1 литр молока. Предварительно его растворяют в чистой кипяченой и охлажденной воде и только потом вносят в молоко.