FAQs
Чато задаваемые вопросы
Для сыроделия вам понадобится сырое фермерское молоко (коровье, козье, овечье), которое вы самостоятельно пастеризуете перед началом работы
Пастеризацией называется процесс нагрева молока до определенных температур с целью уничтожения различных микроорганизмов, которые могут оказать вредное воздействие.
В сыроделии применяется щадящая пастеризация:
- нагрев молока до 72°С, выдержка 20 секунд и охлаждение до нужной температуры
- нагрев молока до 65°С, выдержка 25-30 минут и охлаждение до нужной температуры
Заквасочные культуры – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они преобразуют молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий.
Закваски для сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые).
Лиофилизированные закваски (LYO) – это концентраты прямого внесения в молоко для приготовления любых типов сыров и кисломолочных продуктов. Применение таких заквасок позволяет четко определить количество закваски на любой необходимый объем перерабатываемого молока.
Лиофилизированные закваски вносят в подготовленное молоко и тщательно перемешивают, чтобы культуры растворились в молоке.
В подготовленное молоко сперва вносится хлористый кальций (при необходимости), затем через 10-15 минут заквасочная культура (+ дрожжи и плесень, если необходимо), еще через 30 минут молокосвёртывающий фермент.
Фермент вносится в молоко ВСЕГДА в последнюю очередь.
Все культуры поставляются производителями в специальных упаковках, на которых промаркирована их активность. Это может выглядеть как 50U, 25 DCU, 10D и т.п. У разных производителей разная маркировка и сами упаковки рассчитаны на разный объем молока. При покупке всегда уточняйте у продавца эти детали.
- Перед первым использованием культуры обработайте пакет и ножницы спиртовой салфеткой
- Поставьте стерильную емкость на весы и обнулите их
- Полностью высыпите содержимое пакета в емкость и определите массу нетто пакета с закваской (например 10 гр.). Сделайте соответствующую пометку прямо на упаковке, что в дальнейшем использовать эту информацию
- Верните заквасочную культуру в пакет и плотно заклейте скотчем, чтобы внутрь пакета не попала влага и посторонние микроорганизмы
- Вскрытый пакет храните в морозильной камере.
РАСЧЕТ
Например, пакет закваски имеет вес нетто 10 грамм и активность 50 U и рассчитан для переработки 500 л молока. Соответственно, нетто упаковки : литраж упаковки = количество закваски на 1 литр молока
10 : 500 = 0,02 гр./1 л. молока
Определение нетто упаковки следует делать всегда при использовании нового пакета, так как в зависимости от партии количество содержимого может отличаться.
Заквасочные культуры и ферменты хранятся в плотно закрытой упаковке, чтобы избежать попадания влаги внутрь пакета.
- закваски в морозилке (-18°С)
- ферменты в холодильнике (4-6°С)
Мы не рекомендуем использовать мерные ложки в сыроделии ни для одного из компонентов. Для точного измерения заквасок, плесеней, дрожжей и ферментов используйте весы или шприц (для ферментов жидкой формы выпуска)
Для сыров с белой плесенью лучше использовать специальную двухслойную бумагу. В ней сыр будет максимально комфортно себя чувствовать, не будет подсыхать или врастать, как в случае с пергаментом.
Матовая сторона бумаги прижимается к сыру. Глянцевая сторона остается снаружи.
Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыра и кисломолочных продуктов. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что актуально для пастеризованного молока и молока с невысоким содержанием белка и низкой плотностью.
Обычно добавляют 1-4 гр. сухого хлористого кальция на 1 литр молока. Предварительно его растворяют в чистой кипяченой и охлажденной воде и только потом вносят в молоко.
Если у вас остались вопросы позвоните!
Мы знаем больше чем здесь написано!