СТАРТ ОБУЧЕНИЯ ОКТЯБРЬ 2024
ПОСЛЕДНИЙ ПОТОК ОБУЧЕНИЯ 2024
КОЛИЧЕСТВО МЕСТ ОГРАНИЧЕНО
Сыродел-мастер
Курс "Сыродел-мастер" поможет вам сразу уверенно зайти в профессию
Вы получите знания, которые можно сразу применить на практике и обрести реальных клиентов
Вы научитесь выстраивать работу на производстве, сводить риски к нулю, давать качественный результат и получать хорошую прибыль
Вы сформируете осознанное мышление, позволяющее решать любые задачи, создавать уникальные сыры по вкусу, аромату и внешнему виду
Вы будете гордиться и наслаждаться результатами своей работы, а не переживать, что завтра придется закрыть сыроварню
Кому подойдет курс:
Курс подойдет:
– Новичкам, которые хотят полноценно погрузиться в профессию и больше не переучиваться
– Опытным специалистам, которые хотят узнать тонкости процессов и делать уникальные сыры с желаемыми внешним видом и вкусом
– Фермерам, которые хотят увеличивать прибыль благодаря более выгодной переработке молока
Профессия “Сыродел-мастер”
это:
✎ Полноценное обучение в удобном онлайн формате
☛ Преподаватели - действующие технологи и эксперты молочной промышленности
♡ Обратная связь по разным направлениям от экспертов школы (микробиология, биохимия,
документация для реализации сыров и т.д.)
⚠︎ Подробные видеоуроки с ремесленной сыроварни и прямые эфиры от экспертов
Вы раз и навсегда разберетесь в вопросе заквасочных культур и сможете выстраивать вкусо-ароматический профиль любого сыра
Делаете сыр, но нет понимания о готовности сырного зерна.
Подробно разбираем все сложности и ошибки, с которыми вы можете столкнуться при работе с зерном, и как их не допустить.
«Делаю все одинаково, прописываю рецептуру в блокнот по всем показателям, но от партии к партии сыр получается совершенно разным
В чем может быть ошибка?»
Частая ошибка - не учитывать биохимию молока.
Химический состав и физические свойства молока определяют сыропригодность
Способность молока к свертыванию, образованию качественного сгустка и созданию среды, необходимой для работы молочнокислых бактерий.
Вместе с Ольгой Соколовой в рамках курса “Сыродел-мастер” разбираем биохимию молока, основные параметры, которые необходимы для производства качественного и безопасного ремесленного сыра.
Программа
Программа рассчитана на 8 недель, учебе нужно посвящать около 2-2,5 часов в день.
Доступ к материалам остается и после завершения обучения в течение 6 месяцев.
МОДУЛЬ 1
ТЕОРИЯ
-
Теория: белок, жир, плотность, хлористый кальций, анализатор молока, соматические клетки, нормализация молока, сырое молоко и риски, связанные с ним
-
РН точки и температурные режимы в помещении
Измерение рН молока при разной температуре
-
Заквасочные культуры/составы заквасочных культур
-
Поверхностные бактерии и благородные плесени/дрожжи
Вспомогательные культуры созревания
-
Сычужный фермент и точка флокуляции
-
Посолка сыра
-
Живая лекция по теории сыроделия
МОДУЛЬ 2
ТВОРОЖНЫЕ СЫРЫ (ЛАКТИКИ)
-
Шевр (козье молоко)
Свежий шевр в травах
Бельпер кнолле (коровье молоко)
Булет де камбре
-
Валансе/сент-мор (козье молоко)
-
Лангр
-
Эпуас
-
Живая лекция по творожным сырам
МОДУЛЬ 3
МЯГКИЕ СЫРЫ / СЫРЫ С БЛАГОРОДНЫМИ ПЛЕСЕНЯМИ
-
Фета из козьего молока
-
Камамбер
-
Стилтон
-
Горгонзола (козье молоко)
-
Рокфор (овечье молоко)
-
Живая лекция по мягким сырам
МОДУЛЬ 4
ПОЛУМЯГКИЕ И ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ
-
Реблошон
-
Таледжио
-
Раклет
Морбье
-
Маасдам
-
Гауда (козье/коровье молоко)
Пьяная коза
Манчего (козье молоко)
-
Томм
-
Живая лекция по полумягким/полутвердым сырам
МОДУЛЬ 5
ТВЕРДЫЕ СЫРЫ И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
-
Грюйер
Пармезан
-
Чеддер
Эмменталь
-
Творог (кислотный и кислотно-сычужный)
-
Йогурт (резервуарный и термостатный)
-
Сметана
-
Живая лекция по твердым сырам
-
Живая лекция по кисло-молочным продуктам
МОДУЛЬ 6
ВЫТЯЖНЫЕ СЫРЫ / БИОХИМИЯ МОЛОКА
-
Моцарелла
-
Буррата
-
Страчателла
-
Сулугуни
-
Халуми
-
Биохимия молока: обзор основных пород, стадии лактации, ТР ТС, 12 мифов о молоке, соматические клетки
-
Средний химический состав молока, содержание воды, ККФК, сывороточные белки, молочный жир
-
Титруемая и активная кислотность
-
Главный молочный техрегламент
-
ГОСТы/ГОСТ на сырое молоко
-
Антибиотики
-
Атибиотикорезистентность/ антибиотики в быту
-
Методы исследования антибиотиков/контроль антибиотиков
-
Живая лекция с Ольгой Соколовой: вопросы и ответы
-
Живая лекция по вытяжным сырам с Еленой Костюковой: вопросы и ответы
МОДУЛЬ 7
МИКРОБИОЛОГИЯ и ДОКУМЕНТАЦИЯ ДЛЯ ОФИЦИАЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА
-
Роль микроорганизмов в молочных продуктах
-
Характеристика микроорганизмов
-
Представители технически полезной микрофлоры
-
Гнилостные бактерии
-
Микроскопические грибы
-
Бактериофаги
-
Молочнокислые организмы
-
Поверхностные бактерии
-
Пороки сыров
-
Живая лекция с Евгенией Кашиной: вопросы и ответы
Принципы ХАССП
Система “Меркурий”
Система “Честный знак”
Декларации соответствия ТР ТС на всю выпускаемую продукцию
МОДУЛЬ 8
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА и НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
-
Правила создания сыроварни / основные технические моменты во время созревания: камеры созревания, влажность и температура
-
Создание камер созревания / как адаптировать созревание сыров в домашних условиях
Выбор оборудования для ремесленной сыроварни
-
Продажи сыров в собственной сырной лавке
Документация для открытия сырной лавки в России
Лекция от французской компании MonS: базовые знания и мерчендайзинг
Техника продаж на практике от Mons
Оператор по продажам и его речь, управление точкой продаж от MonS
Органолептический анализ – современный метод оценки качества сыров
Подведение итогов по всем типам сыров
-
Финальная встреча в прямом эфире
КАК ПОСТРОЕНО ОБУЧЕНИЕ
Первый этап
Смотрите видеолекции, изучаете уроки
Второй этап
Выполняете практические домашние задания и получаете обратную связь от преподавателей
Третий этап
Участвуете в прямых эфирах, вживую взаимодействуете с экспертами и разбираете актуальные темы
Четвёртый этап
Выполняете итоговое задание и получаете документ государственного образца
Выдаем свидетельство установленного образца, чтобы подтвердить вашу квалификацию*
*только при условии успешного прохождения итогового задания в установленный срок.
Образовательная деятельность на основании государственной лицензии № 040353 от 26 сентября 2019 года
СМИ О НАС
москвич mag
Почему вы должны меня знать
Я с удовольствием передаю все знания. Я вижу в этом деле продолжение своей жизни. Хочу передать навык сыроделия своим детям. И думаю, что эта ниша прекрасно подойдет всем, кто устал сидеть в своих креслах и готов что-то менять
The DairyNews - о молоке
Легко ли быть женщиной-сыроваром
Я практически год проработала во Франции в аффинажной компании «Mons», училась аффинировать и продавать сыр и сейчас преподаю по программам Академии «Mons» в России, как аккредитованный преподаватель от их академии.
Первый канал
Сыр: какой пожарить?
Подробнее о производстве сыра халуми программе «Доброе утро» рассказала сыродел, член Международной гильдии сыроделов Олеся Шевчук. А шеф- повар Илья Ломакин рассказал, как его готовить и с чем подавать.
Преподаватели
• Член Международной гильдии сыроделов Серебряный и бронзовый призер международных конкурсов World Cheese Award u Mondial du Fromage.
• Выпускница французской академии Mons по программе “Аффинаж”
Выпускница английского технолога Пола Томаса по программе “Английские и французские сыры”
Выпускница итальянского технолога Паоло Понцетти по программе “Итальянские сыры”
• Выпускница Британской академии сыра, а также ВНИИМС по программам “Сыродел-мастер”, «Маслодел-мастер» и “Микробиология молока и молочных продуктов.
• Организация микробиологического контроля”
Олеся Шевчук
Создатель, главный эксперт школы сыроделия
• Выпускница французской аффинажной компании Монс по специальности аффинер.
• Обучалась у одного из лучших европейских технологов Пола Томаса и аттестована во ВНИИ маслоделия и сыроделия г. Углич по программе «Микробиология молока и молочных продуктов. Организация микробиологического контроля”.
• Опыт работы работы с молоком и молочными продуктами 10 лет
Елена Костюкова
Сыродел-мастер, преподаватель
• Сыродел-мастер, инженер-технолог молока и молочных продуктов, к.т.н., преподаватель школы сыроделия Олеси Шевчук.
• Работала на Горьковском молочном комбинате и в Горьковской сельскохозяйственной академии в должности доцента, замдекана.
• Трудилась на молочных гигантах «Данон», «Пепсико».
• Главный технолог компании AltaLact — производителя заквасочных культур для молочной промышленности.
Евгения Кашина
Инженер-технолог молока и молочных продуктов
• Консультант и ведущий эксперт по методам анализа молока и молочных продуктов.
• Эксперт по проектированию физико-химических и микробиологических лабораторий.
• Для курса «Сыродел-мастер» Никита подготовил лекции и материалы, тесно связанные с выпуском качественного и безопасного продукта: системы ХАССП, Меркурий, Честный знак
Никита Золотарев
•Кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник компании АТЛ.
• У нее за плечами колоссальный опыт работы с молоком и молочными продуктами.
• В школе Ольга читает лекции по биохимии молока для слушателей курса «Сыродел-мастер».
Ольга Соколова
Кандидат технических наук, микробиолог, эксперт РАН и телеэксперт молочной промышленности.
• Эксперт-дегустатор молочной продукции, аттестованный во ВНИИ маслоделия и сыроделия (г. Углич),
• Основатель и издатель ежемесячного информационно-аналитичесского журнала о сырах “Сырный гид”,
• Разработчик первой в России экспертной дескрипторной системы оценки качества сыров,
• Автор и ведущий познавательных проектов о сырах Сыр и вино, сырное казино.
• Занимаюсь органолептической оценкой сыров с 2018 года, за плечами более 3000 оцененных образцов сыров.
Екатерина Устинова
Эксперт-дегустатор молочной продукции
Сыры, сделанные Олесей Шевчук отмечены генеральным директором гида Michelin Гвендалем Пулленеком
⚪ Я никогда не варил сыр, подойдет ли мне этот курс? – да.
На курсах выходного дня мы даем несложные технологии, которые легко повторить дома.