ЧТО ТАКОЕ АФФИНАЖ?
Аффинаж – это техника ухода за сыром, которая помогает сформировать правильный вкус, аромат, цвет и консистенцию.
Аффинер – специалист, который ухаживает за сыром во время созревания. Он должен обладать развитыми чувствами – видеть сыр, слышать сыр, чувствовать его руками, ощущать вкус и запах.
24 августа, мы открываем продажи на курс по аффинажным техникам. Попасть в число счастливчиков смогут те из вас, кто присоединится к нам на обучающий тренинг.
ЗАЧЕМ НУЖЕН АФФИНАЖ?
К сожалению, большинство сыров погибает как раз во время созревания. Каждый, кто пробовал приготовить сыр, знает, что самое сложное не приготовить его, а вырастить вкусным и правильным. Каждый вид сыра нуждается в индивидуальном подходе, которому мы научим вас на нашем курсе, чтобы ваш сырный бизнес процветал.
ОН БУДЕТ ПОЛЕЗЕН ТЕМ, КТО:
-
Не смотря на знания технологии производства, продолжает терять сыры во время созревания.
-
Хочет расширить линейку производимой продукции не за счет расширения технологий, а за счет аффинажных техник.
-
Научиться менять органолептику сыра за счет аффинажных техник
-
Научим прописывать подробную органолептическую карту любого сыра.
-
Научим разбираться и управлять жизненным циклом плесеней, дрожжей и поверхностных бактерий.
-
Рассмотрим строение разных камер созревания, чтобы вы могли выбрать свое направление.
-
Понимание дефектов во время созревания и их устранение.
-
Не получает желаемых результатов — вкуса, аромата и текстуры сыра.
-
Не знает, как быть с дефектами корочки, вкуса, текстуры.
-
Имеет вопросы по условиям созревания — температуре, влажности и др.
-
Не уверен, правильно ли ухаживает за сыром.
-
Хочет иметь в ассортименте сложные сыры, но не знает как организовать их созревание.
Курс “Аффинаж: мастер по созреванию сыров” это:
✎ Полноценное обучение в удобном онлайн формате
☛ Преподаватели - сертифицированные аффинеры, действующие технологи и эксперты молочной промышленности
♡ Рассказываем все, что важно знать по теме (оснащение камер, оборудование, техники ухода и т.д.) и даем обратную связь
⚠︎ Подробные видеоуроки и прямые эфиры из самого сердца сыроварни: камер созревания
ПОСЛЕ КУРСА ВЫ:
А также получаете ответы на свои вопросы!
ПРОГРАММА
Программа рассчитана на три недели, учебе нужно посвящать около 2-2,5 часов в день.
Доступ к материалам остается и после завершения обучения в течение 6 месяцев.
Основы аффинажа
Изучаем теорию:
Что такое аффинаж
Общие принципы аффинажа
Сенсорный анализ
Окружающая среда для аффинажа
Получаем: Аффинажный протокол
Итог: Вы понимаете, как создать условия для созревания сыров
Плесень и аффинажные погреба
Изучаем теорию:
Аффинажные погреба
Жизненный цикл плесени
Получаем: Руководство по плесени
Итог: Вы понимаете, как создать аффинажный погреб и как выращивать сыры с плесенью
Уход за сыром и предотвращение дефектов
Изучаем теорию:
Уход за сырами во время аффинажа
Дефекты аффинажа
Анализ рисков и профилактические мероприятия
Итог: Вы умеете ухаживать за сырами, предотвращать пороки и потерю сыров
Первый этап
Смотрите видеолекции, изучаете уроки
Второй этап
Выполняете практические домашние задания и получаете обратную связь от преподавателей
Третий этап
Участвуете в прямом эфире, вживую взаимодействуете с экспертами и разбираете актуальные темы
Четвёртый этап
Выполняете итоговое задание и получаете документ установленного образца
Выдаем свидетельство установленного образца, чтобы подтвердить вашу квалификацию*
*только при условии успешного прохождения итогового задания в установленный срок.
Образовательная деятельность на основании государственной лицензии № 040353 от 26 сентября 2019 года
СМИ О НАС
москвич mag
Почему вы должны меня знать
Я с удовольствием передаю все знания. Я вижу в этом деле продолжение своей жизни. Хочу передать навык сыроделия своим детям. И думаю, что эта ниша прекрасно подойдет всем, кто устал сидеть в своих креслах и готов что-то менять
The DairyNews - о молоке
Легко ли быть женщиной-сыроваром
Я практически год проработала во Франции в аффинажной компании «Mons», училась аффинировать и продавать сыр и сейчас преподаю по программам Академии «Mons» в России, как аккредитованный преподаватель от их академии.
Первый канал
Сыр: какой пожарить?
Подробнее о производстве сыра халуми программе «Доброе утро» рассказала сыродел, член Международной гильдии сыроделов Олеся Шевчук. А шеф- повар Илья Ломакин рассказал, как его готовить и с чем подавать.
• Член Международной гильдии сыроделов Серебряный и бронзовый призер международных конкурсов World Cheese Award u Mondial du Fromage.
• Выпускница французской академии Mons по программе “Аффинаж”
Выпускница английского технолога Пола Томаса по программе “Английские и французские сыры”
Выпускница итальянского технолога Паоло Понцетти по программе “Итальянские сыры”
• Выпускница Британской академии сыра, а также ВНИИМС по программам “Сыродел-мастер”, «Маслодел-мастер» и “Микробиология молока и молочных продуктов.
• Организация микробиологического контроля”
Олеся Шевчук
Создатель, главный эксперт школы сыроделия
• Выпускница французской аффинажной компании Монс, по специальности аффинер.
• Обучалась у одного из лучших европейских технологов Пола Томаса и аттестована во ВНИИ маслоделия и сыроделия г. Углич по программе «Микробиология молока и молочных продуктов. Организация микробиологического контроля”.
• Опыт работы работы с молоком и молочными продуктами 10 лет
Елена Костюкова
Сыродел-мастер, преподаватель
• Сыродел-мастер, инженер-технолог молока и молочных продуктов, к.т.н., преподаватель школы сыроделия Олеси Шевчук.
• Работала на Горьковском молочном комбинате и в Горьковской сельскохозяйственной академии в должности доцента, замдекана.
• Трудилась на молочных гигантах «Данон», «Пепсико».
• Главный технолог компании AltaLact — производителя заквасочных культур для молочной промышленности.
Евгения Кашина
Инженер-технолог молока и молочных продуктов
• Консультант и ведущий эксперт по методам анализа молока и молочных продуктов.
• Эксперт по проектированию физико-химических и микробиологических лабораторий.
• Для курса «Сыродел-мастер» Никита подготовил лекции и материалы, тесно связанные с выпуском качественного и безопасного продукта: системы ХАССП, Меркурий, Честный знак
Никита Золотарев
•Кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник компании АТЛ.
• У нее за плечами колоссальный опыт работы с молоком и молочными продуктами.
• В школе Ольга читает лекции по биохимии молока для слушателей курса «Сыродел-мастер».
Ольга Соколова
Кандидат технических наук, микробиолог, эксперт РАН и телеэксперт молочной промышленности.
• Эксперт-дегустатор молочной продукции, аттестованный во ВНИИ маслоделия и сыроделия (г. Углич),
• Основатель и издатель ежемесячного информационно-аналитичесского журнала о сырах “Сырный гид”,
• Разработчик первой в России экспертной дескрипторной системы оценки качества сыров,
• Автор и ведущий познавательных проектов о сырах Сыр и вино, сырное казино.
• Проводит органолептическую оценку сыров с 2018 года, за плечами более 3000 оцененных образцов сыров.
Екатерина Устинова
Эксперт-дегустатор молочной продукции
