Cheeseschool.ru
Профессиональная программа Старт 14 сентября
Вы умеете делать сыр.
А умеете управлять тем, каким он станет?
Аффинаж начинается там, где заканчивается рецепт. Научитесь понимать микрофлору, сырную матрицу, корку и среду созревания — и принимать собственные решения.
2 месяца глубокого обучения
Каменный подвал Живой микроклимат
01 / Точка входа
Узнаёте свою
ситуацию?
Один и тот же сыр в прошлый раз созрел прекрасно, а новая партия ведёт себя иначе.
Белая плесень развивается неравномерно, а корка становится слишком влажной или пересыхает.
Сыр размягчается раньше ожидаемого — и непонятно, нормальный ли это этап.
В одной камере созревают разные сыры, но единый режим не подходит каждому.
На поверхности появляется изменение, причину которого не удаётся определить по рецепту.
Советы из чатов противоречат друг другу, потому что реальные условия не совпадают.
Готовый совет работает только тогда, когда условия совпадают.
Профессиональная работа начинается не с вопроса «что сделать?», а с вопроса «почему сыр развивается именно так?»
02 / Единая система
Аффинаж не начинается в камере
К моменту, когда сыр попадает в камеру, часть его будущего уже определена молоком, культурами, кислотностью, влагой и структурой матрицы.
- 01Молоко
- 02Культуры
- 03Сырная матрица
- 04Микрофлора поверхности
- 05Корка
- 06Текстура
- 07Аромат
- 08Вкус
03 / От шаблона к решению
Пока всё идёт привычно — шаблон работает
Но стоит измениться молоку, активности микрофлоры, влажности, температуре, загрузке камеры или движению воздуха — готового ответа уже нет.
Не следовать сценарию любой ценой. Уметь выбрать его под конкретный сыр — и изменить, если этого требует процесс.
Корка / матрица / текстура
04 / Программа
От фундаментальных процессов — к собственным решениям
Четыре блока собираются в одну связанную картину: от молока и микрофлоры до готового сыра.
01
Микробиология созревания
+
Мезофильные и термофильные культуры, пропионовые бактерии, NSLAB, дрожжи, белые и голубые плесени, Brevibacterium linens, мукор, естественные Penicillium и другая микрофлора поверхности.
Научиться видеть созревание как последовательность взаимосвязанных процессов.- кто появляется первым и какие условия нужны разным микроорганизмам
- как микроорганизмы взаимодействуют между собой
- что происходит на поверхности и внутри сырной матрицы
- как микрофлора влияет на корку, текстуру, аромат и вкус
02
Корки и технологии аффинажа
+
Белые, голубые, мытые и естественные корки. Мукор. Аффинаж в тканях и листьях. Масла, зола, травы, специи, алкоголь, копчение и добавки внутри сыра.
Не копировать чужую схему, а понимать, почему способ работает и какой результат даёт.- сценарии на примере Tomme de Savoie, Saint-Nectaire, Раклета, Морбье и других сыров
- работа с поверхностью и формирование разных типов корки
- выбор технологии под желаемую текстуру, аромат и вкус
- справочник: 100 комбинаций культур и смесей для сценариев аффинажа
03
Камера и микроклимат
+
Температура, влажность, обсушка, вентиляция, движение воздуха, загрузка и организация пространства созревания.
Понимать, почему камера ведёт себя именно так и что можно изменить под конкретные сыры.- реальные камеры французских и итальянских сыроварен
- аффинажные подвалы и камеры действующего производства Cheeseschool.ru
- не только цифры из таблиц, а причинно-следственные связи
- решения для одной камеры, в которой созревают разные сыры
04
Диагностика, дефекты и сценарии
+
Pseudomonas, колиформы, нежелательное газообразование, трещины, расслоения, горечь, «жабья кожа», проседание боков, проблемы голубой и мытой корки.
Определять, где началась проблема, какой процесс к ней привёл и что можно изменить.- отличать нормальную стадию развития от начинающейся проблемы
- искать причину не только в камере, но и в производстве
- понимать момент, когда вмешательство необходимо
- вести один сыр по разным сценариям и получать разный результат
Справочник для различных сценариев аффинажа
05 / Результат
После программы вы не просто знаете больше.
Вы иначе мыслите.
Главный результат — способность самостоятельно принимать решения в работе с сыром.
Понимать, почему сыр развивается по определённому сценарию
Отличать нормальную стадию созревания от начинающейся проблемы
Искать причину дефекта в камере и в технологии производства
Оценивать роль кислотности, влажности и структуры сырной матрицы
Выбирать сценарий формирования корки под желаемый результат
Оценивать температуру, влажность, воздух и нагрузку камеры
Понимать взаимодействие микроорганизмов на поверхности
Решать, когда вмешаться в созревание, а когда наблюдать
Осознанно изменять технологию и создавать свои варианты аффинажа
06 / Как проходит обучение
Два месяца,
чтобы связать знания
месяца обучения
Последовательная программа, возвращение к сложным темам и вопросы преподавателям.
Материалы в разных форматах
- подкасты и статьи
- видео и технологические разборы
- фотографии и примеры сыров
- разборы камер созревания
- памятки и дополнительные материалы
Доступ после обучения
8 месяцев с начала обучения в формате «Слушатель».
14 месяцев с начала обучения в профессиональном формате.
Практика в сырном подвале
практики
07 / Преподаватель
Олеся
Шевчук
Сыродел-мастер, аффинёр, преподаватель Cheeseschool.ru
- Более 10 лет собственной практики
- Профессиональное обучение и работа в Mons Fromager-Affineur
- Действующее производство, камеры созревания и работа с дефектами
«Программа построена вокруг вопросов, которые приходят с опытом: почему партия созревает иначе, что происходит с поверхностью и нужно ли вмешиваться?»
08 / Основание
Профессиональная школа с государственной лицензией
Cheeseschool.ru объединяет действующее сырное производство, практический опыт и профессиональное обучение.
09 / Выпускники
Что меняется, когда знания складываются в систему
Я могу быть режиссёром
Пришло глубокое понимание, как развиваются микроорганизмы, какие условия им нужны — и что я могу быть режиссёром процесса.
Выпускник программы · 01Нашла свои ошибки
Нашла много своих ошибок в аффинаже и уже начала их исправлять. Уверенности стало существенно больше.
Выпускник программы · 02Появилось понимание действий
Появилось понимание действий в нестандартных ситуациях и много новых идей для аффинажа разных сыров.
Выпускник программы · 03Теперь паники не будет
Я могу разложить процесс аффинажа на составляющие и по внешнему виду сыра понимать, как он созревал.
Выпускник программы · 0410 / Форматы
Выберите глубину погружения
Формат необходимо выбрать до старта: переход после начала обучения не предусмотрен.
Для собственной практики
Слушатель
Все знания программы и возможность задавать вопросы преподавателям.
- 2 месяца обучения
- все материалы программы
- вопросы преподавателям
- доступ 8 месяцев
Для глубокого погружения
Профессиональное обучение
Персональная проверка не только знаний, но и того, как вы мыслите процессами.
- 2 месяца обучения
- 7 тестирований
- 7 персональных разборов
- доступ 14 месяцев
- свидетельство о профессии установленного образца
· Старт 14 сентября 2026 ·
11 / Частые вопросы
Осталось
уточнить
Если вашего вопроса нет в списке, напишите команде школы до покупки.
Я только начинаю делать сыр. Мне подойдёт программа? +
Программа рассчитана на тех, кто уже умеет делать сыр хотя бы на базовом уровне и понимает работу с молоком, заквасками, ферментом, зерном, формованием и посолкой.
Нужно ли иметь собственную сыроварню? +
Нет. Важны опыт сыроделия и понимание базовой технологии. Программа подходит и ремесленному сыроделу, и специалисту производства.
У меня все сыры созревают в одной камере. Есть ли смысл идти? +
Да. Мы разбираем реальные ограничения камеры: температуру, влажность, обсушку, движение воздуха, загрузку и способы организации микроклимата.
Чем отличаются два формата? +
В формате «Слушатель» вы самостоятельно проходите всю программу и задаёте вопросы преподавателям. Профессиональный формат включает 7 тестирований, 7 персональных разборов и свидетельство после успешного завершения.
Можно сначала купить «Слушатель», а затем доплатить? +
Нет. Переключение после старта не предусмотрено, поэтому формат лучше выбрать заранее.
Что нужно для профессионального обучения? +
Документ о среднем или высшем образовании. Свидетельство выдаётся после прохождения программы и успешной сдачи тестирований в установленный срок.
Стану ли я аффинёром после одного курса? +
Один курс не заменяет практику. Он даёт фундамент, чтобы практика не превращалась в годы бессистемных проб, ошибок и поиска причин.
Когда начинается обучение? +
Старт — 15 сентября 2026 года. Открытые продажи проходят с 15 августа по 13 сентября 2026 года.
Профессиональная программа
Перестать ждать, что сыр будет вести себя по инструкции
Начать понимать, почему он меняется — и принимать собственные решения.
Выбрать формат обучения Старт — 14 сентября 2026 года
+7 (991) 105-55-75 
