cheeseschool.ru

Школа
Сыроделия
Олеси
Шевчук

Онлайн мессенджер

Время работы с 10:00 до 19:00

Школа Сыроделия Олеси Шевчук

Онлайн мессенджер

Время работы с 10:00 до 19:00

12-18 ФЕВРАЛЯ, 10.00-18.00 (7 ДНЕЙ)

СЫРОДЕЛ-МАСТЕР:

Преподаватели:
ОЛЕСЯ ШЕВЧУК
ЕЛЕНА КОСТЮКОВА
ЕВГЕНИЯ КАШИНА
ОЛЬГА СОКОЛОВА

ПОЛНАЯ ГРУППА. ЗАПИСЬ В ЛИСТ ОЖИДАНИЯ

Проиграть видео

О курсе

Курс подойдет тем, кто хочет:

В программе подробная теория сыроделия

Которая позволит вам чувствовать себя уверенно и быстро выходить на стабильно-высокое качество сыров:

Теория:

Сыропригодное молоко, нормализация, пастеризация, pH молока, температура, закваски, плесень, дрожжи, ферменты, нарезка и выкладка, соление, обсушка, созревание

А также:

  • Законодательство в отношении молока. Что нужно знать каждому, кто работает с молоком. 

  • Законы, терминология, Технические Регламенты, ГОСТы. 

  • Фальсификация молока. Что чаще всего добавляют и зачем?

  • Пороки молока. Виды пороков и причина возникновения. 

  • Как исследовать физико-химический состав молока

  • Массовая доля жира, массовая доля белка, плотность, сухой обезжиренный молочный остаток, добавленная вода, температура замерзания, температура, титруемая кислотность, активная кислотность.

  • Алгоритм исследования перечисленных физико-химических параметров арбитражными методами (схема и описание)

  • Исследование всех параметров с использованием современных анализаторов. Виды анализаторов.

Практика:

    1. Проверяем вышеперечисленные параметры с использованием анализатора EKOMILK 9 ПАР и EKOMILK TOTAL (BOND)

    2. Определяем количество соматических клеток с использованием ГОСТированного метода с помощью EKOMILK SCAN

    3. Демонстрация комбинированного прибора EKOMILK HORIZON, способного определять физико-химические показатели и соматические клетки за один анализ.

    4. Выявляем фальсификацию молока с использованием анализатора EKOMILK SPEKTRA.

    5. Анализатор определяет добавленные фальсификаты: меламин, мочевина, сульфат аммония, глюкоза, крахмал, мальтодекстрин, каустическая сода, перекись водорода, сахар, соль, растительные жиры

    6. Как антибиотики попадают в молоко?

    7. Виды антибиотиков (какие применяют в животноводстве)

    8. В чем опасность антибиотиков

    9. Какие виды методов анализа есть (краткая характеристика)

    10. Законодательство в отношении антибиотиков

    11. Исследование антибиотиков с использованием иммунологических тест-систем Unisensor

  • сразу мощно зайти в профессию и уверенно добиться результата

  • получить знания, которые можно сразу применить на практике и обрести реальных

  • клиентов.

  • понимать как выстраивать работу на производстве, сводить риски к нулю, давать качественный продукт и получать хорошую прибыль

  • сформировать осознанное мышление, позволяющее решать любые задачи, а не работать по неработающим рецептурам

  • гордиться и наслаждаться результатами своей работы, а не переживать, что завтра придется закрыть сыроварню. 

Ваш результат: станете тем самым незаменимым специалистом, которого будут мечтать заполучить работодатели.

Заполните анкету

Программа ПО Сыродел-Мастер

Подписывая данную анкету, слушатель дает свое согласие на обработку персональных данных согласно установленной в организации форме.
Форма согласия на обработку персональных данных и распространение персональных данных размещено на официальном сайте организации. 

Практическая проработка всех типов сыров

Из коровьего и козьего молока

Рассольные - Фета
Фета

Рассольные сыры – на примере сыра Фета (Традиционный греческий рассольный сыр. Делают из козьего, овечьего молока или смеси. В России чаще всего используют коровье молоко. Белый с творожистой, крошащейся текстурой. По мере созревания становится более соленым и плотным. Сочетается со свежими помидорами, огурцами, перцем, зеленым салатом, оливковым маслом, оливками и свежим хлебом. Подойдет для свежих салатов и для приготовления закусочных «намазок», например, с паприкой или зеленью.)


С белой плесенью – на примере сыра Камамбер (Камамбер — это мягкий французский сыр, который относится к жирным сортам. Под упругой корочкой, образованной микроорганизмами Geotrichum candidum и Penicillium camemberti прячется карамелеобразная масса цвета слоновой кости, которая становится мягче по мере созревания сыра. Камамбер имеет специфический аромат, который может варьироваться от нежно-фруктового до насыщенного бульонного или капустного.)

Камамбер
Горгонзолла

С голубой плесенью – на примере сыров Горгонзолла и Стилтон (Горгонзола – это итальянский голубой сыр с плесенью, изготавливаемый из коровьего молока. Обладает белой, желтоватой или кремовой мякотью с прожилками изумрудной или голубоватой плесени Peniccilium Roqueforti. Консистеция горгонзолы может быть разной: кремовая, мягкая пастообразная или даже суховатая, плотная, крошащаяся при нарезке, с насыщенным острым ароматом и пикантным вкусом. Стилтон – английский сыр с благородной голубой плесенью. Отличается от горгонзолы текстурой и более насыщенным вкусом и ароматом, который раскрываются постепенно.

Талледжио

С мытой корочкой –  на примере сыра Талледжио (Талеждио обладает насыщенным ароматом, в котором чувствуются ноты скошенной луговой травы и сухофруктов. Вкус — кисловатый, сливочный, с фруктово-ореховым оттенком и приятной соленостью. Текстура у таледжио нежная, мягкая, светло-соломенного цвета. Корочка — тонкая, чуть липкая, ближе к концу созревания слегка подсушивается и становится шершавой. Цвет корочки вариьируется от нежно розового, до коричневого с вркаплениями серой плесени. Талеждио имеет узнаваемую форму квадратного брикета высотой 5-6 см и красивый фактурный рисунок, имитирующий соломку)

Моцарелла

Паста филата (вытяжные сыры) – на примере сыров Моцарелла, Страчателла, Буррата (традиционные итальянские сыры. Классическая моцарелла всегда имеет неправильную форму, похожую на шар или крупное яйцо; у нее сочная волокнистая текстура и нежный молочный вкус; Страчателлу на этапе формовки вытягивают в длинную тонкую ленту, которую после охлаждения в ледяной воде рвут на тончайшие волокна и заливают жирными сливками; буррата – идеальное сочетание моцареллы и сливок.Название сыра происходит от слова burro, что означает «сливочное масло». Каждый шарик представляет собой мешочек из моцареллы, наполненный начинкой из страчателлы – нитей моцареллы, залитых жирными сливками.

Маасдам

Полутвердые – на примере сыров Томм и Маасдам (это имя носит целое семейство невареных прессованных сыров альпийского типа, которые традиционно производятся в юго-восточной Франции в предгорьях Альп и в Швейцарии. Слово Tomme происходит от «toma», что на франко-провансальском наречии означает «горный сыр». Вкус Томма обволакивающе-сливочный, с цитрусовыми и грибными нотками, с возрастом приобретает оттенок лесного ореха. Консистенция мягкая, таяющая во рту. Благодаря натуральной плесени, развивающейся на поверхности сыра, корочка Томма имеет коричнево-серый цвет и землянисто-сырой аромат. Маасдам – это голландский полутвердый сыр, известный миру сладковато-ореховым вкусом и большими сырными глазками. Он имеет насыщенный желтый цвет, очень пластичную текстуру, хорошо плавится при нагревании и имеет самую, пожалуй, отличительная особенность – он быстро зреет. Созданный голландскими сыроделами в 1984 году, маасдам составил конкуренцию аналогичным швейцарским сырам, таким как эмменталь.

Чеддер

Твердые – на прмиере сыров Тет де Муан и Чеддер (Тет-де-муан – выдержанный твердый сыр из коровьего молока с необычным вкусом, в котором гармонируют сладкие, соленые и острые ноты. Впервые этот сыр стали изготавливать служители аббатства Бельле. Они исполльзовали его в пищу, а также в качестве разменной монеты. Позже технологию изготовления сыра узнал местный крестьянин и наладил массовое производство. Тет де Муан имеет цилиндрическую форму 10-15 см в диаметре, плотную эластичную текстуру, нежно-соломенный цвет и корочку, цвет которой варьируется от темно розового до светло-коричневого цвета.Тет де Муан в переводе с французского переводится как “голова монаха”. Такое непоэтичное название сыр получил в конце XVII столетия, когда солдаты Французской революции изгоняли монахов из монастырей и экспроприировали их земли. Когда солдаты узнали, как следует правильно есть сыр “Тет де Муан”, у них возникла ассоциация скобления поверхности с выстриганием монашеской тонзуры. В отличие от большинства сыров, поверхность Тет де Муана принято скоблить, причем так, чтобы получались аккуратные полупрозрачные розочки. Раньше для этого использовали острый нож, но после того как швейцарский механик Николя Кревуазье придумал специальный нож – жироль, любой мог справиться с нарезкой идеальных сырных розочек.

Шевр

Мягкие (козье молоко) – Валансе, Шевр, Сен-Мор де Турен
Шеврами во Франции называют все сыры, сделанные из козьего молока преимущественно кислотно-сычужным способом. По консистенции они могут варьироваться от мягких, до твердых, а по вкусу – от нейтрально-нежных до пряно-острых. Молодой шевр – это база на которой строится практически вся линейка французских мягких сыров из козьего молока. В зависимости от способа выкладки, формовки, влажности теста, аффинажа и т.д. из одной основы можно получить десятки сыров, абсолютно различных по вкусу, аромату и текстуре.
Сент-Мор – мягкий французский сыр из козьего молока, изготавливаемый в форме небольшого чуть усеченного поленца с тонкой соломинкой посередине. Эта соломинка выполняет армирующую функцию и является отличительной особенностью сыра.
Как и многие другие мягкие козьи сыры, Сент-Мор считается готовым к употреблению уже через 10 дней с момента изготовления. Дальнейшее созревание зависит от вкуса покупателей, так как чем дольше зреет этот сыр, тем насыщеннее и пикантнее становится его вкус и аромат. Например, ближе к трем неделям созревания Сент-мор имеет выраженную морщинистую корочку, слегка “припорошенную” белесым мицелием. Вкус сыра на этом сроке имеет характерный кисло-соленый шлейф и отчетливые грибные ноты.
Валансе – мягкий французский козий сыр, являющийся одной из визитных карточек провинции Берри. Валансе имеет форму усеченной пирамиды, с тонкой нежной корочкой, покрытой древесной золой. Вес сыра составляет примерно 200-220 гр. Валансе обладает нежной тающей текстурой, слегка сладковатой и одновременно пикантной на вкус. По мере созревания сыра пикантность становится выраженнее и проявляется длительное ореховое послевкусие . Созревание Валансе длится от 10 дней до пяти недель.

Кто будет преподавать

Курс ведет Олеся Шевчук

Создатель, соучредитель и главный эксперт школы сыроделия, выпустившей больше 40 000 учеников. Самые успешные из них открыли свои сыроварни и ежегодно занимают призовые места на всероссийских и международных конкурсах.

Член Международной гильдии сыроделов Серебряный и бронзовый призер международных конкурсов World Cheese Award u Mondial du Fromage.

Выпускница французской академии Mons по программе "Аффинаж"

Выпускница английского технолога Пола Томаса по программе "Английские и французские сыры"

Выпускница итальянского технолога Паоло Понцетти по программе "Итальянские сыры"

Выпускница Британской академии сыра, а также ВНИИМС по программам "Сыродел-мастер", «Маслодел-мастер» и "Микробиология молока и молочных продуктов. Организация микробиологического контроля"

Курс ведет Елена Костюкова

За ее плечами более 8 лет непрерывной практики ремесленного сыроделия и 4 года преподавания.

Прошла полное обучение у английского технолога Пола Томаса, обучалась в Академии Mons по программе "Аффинаж" и ВНИИ по программе "Микробиология молока и молочных продуктов. Организация микробиологического контроля".

Оставьте заявку на консультацию

Чему вы научитесь

Понимаете теорию: на профессиональном уровне и уносите с собой выверенные технологические карты

Осваиваете практику: варите сыр своими руками на отдельном рабочем месте

Получаете всю информацию о том, как выбрать молоко, закваски, формы и оборудование

А после курса мы отвечаем на вопросы и поддерживаем вас в течение недели.

Практика на действующей сыроварне

Два сыра из программы – маасдам и томм мы прорабатываем на производстве на объеме от 200 литров молока каждый.

В итоге, вы осваиваете:

  • Техники работы на объемах
  • Работу с производственным оборудованием
  • Принципы организации ремесленной сыроварни

Технологические карты

По каждому сыру из программы вы получаете подробную технологическую карту и забираете ее с собой.

Специальный курс по микробиологии молока

В дополнение к теории и практике сыроделия вы получаете доступ к онлайн-курсу “Микробиология молока”, который поможет вам:
  • Защититься от патогенных бактерий при производстве сыров
  • Предотвращать пороки сыров и финансовые потери
  • Вырабатывать сыры с правильным (соответствующим марке) вкусом и ароматом
  • Поддерживать стабильно-высокое качество
Курс включает 3 теоретических урока, вы получаете доступ к нему на 2 месяца. Прослушивать уроки можно в любое удобное вам время с компьютера.

Официальное свидетельство о профессии

По окончании программы вы получаете официальное свидетельство о профессии «Сыродел-Мастер», которое можете использовать при устройстве на работу или чтобы повысить доверие своих клиентов.

Какая подготовка нужна, чтобы успешно пройти курс?

Курс доступен для всех. Вы успешно осваиваете весь материал, даже если ничего не знаете о сыре – мы объясняем всю теорию и практику с нуля. Если же вы профессиональный сыродел – освоите новые технологии и получите ответы на злободневные вопросы.

Как проходят занятия?

В нашей уютной студии. У каждого ученика – свое рабочее место, плита, инвентарь и набор ингредиентов.

В начале занятия вы получаете технологические карты по всем сырам. Преподаватель объясняет теорию, затем вы сами варите сыр под его руководством.

Мы прерываемся на обед и кофебрейки. После занятия вы забираете сыр домой и ухаживаете за ним, пользуясь знаниями и технологическими картами. Если возникает вопрос после занятия, мы отвечаем и поддерживаем.

Что входит в стоимость?

Практически все – теория, отдельное рабочее место, полный набор ингредиентов, фартук на время занятия и сыр, который вы приготовили. Не входят в стоимость формы и контейнеры, чтобы забрать сыр домой. Формы можно принести с собой, купить или арендовать у нас. Контейнеры нужно принести с собой. При записи администратор подскажет, какие контейнеры и формы понадобятся.

Что принести с собой?

Удобную обувь, в которой вы не устанете на ногах в течение дня. Блокнот и ручку для записей. По желанию, формы и контейнеры для сыра (при записи администратор объяснит какие).

Можно ли купить в студии молоко, закваски, инвентарь и оборудование?

К сожалению, нет, но преподаватель подскажет, где что купить.

Когда нужно внести оплату?

Чтобы гарантировать себе место в группе, оплату необходимо внести заранее. Когда отправите заявку, администратор пришлет письмо-подтверждение, где будет указан срок оплаты.

Я планирую приехать из другого города или страны, где лучше остановиться?

Наши ученики обычно останавливаются в гостинице Турист или Ye’s Botanica, в 10-15 минутах от школы.

Запишитесь или получите консультацию

В СТУДИИ ВСЕГО 12 РАБОЧИХ МЕСТ И МЫ НЕ СМОЖЕМ ВЗЯТЬ БОЛЬШЕ УЧАСТНИКОВ. ЧТОБЫ УСПЕТЬ ТОЧНО, ЗАПИШИТЕСЬ СЕЙЧАС:

Стоимость: 16 975 ₽ / мес оплата частями

Полная стоимость: 107900 рублей доступна рассрочка