27-28 января 2024
ФРАНЦУЗСКИЕ ВЫХОДНЫЕ
ПРЕПОДАВАТЕЛЬ: ЕЛЕНА КОСТЮКОВА
Камамбер
Комте
Реблошон
Лангр
О курсе
Кому подойдет
Курс "ФРАНЦУЗСКИЕ ВЫХОДНЫЕ: Камамбер, Реблошон, Комте, Лангр"
- Мягкие сыры с белой плесенью или мытой корочкой: на примере сыров камамбер и лангр
- Твердые сыры с мытой корочкой: на примере сыра комте
- Полумягкие сыры: на примере сыра реблошон
А также получаете навыки ухода за сыром сложного созревания, причем, не важно, какой у вас уровень знаний:
- Если вы никогда не делали сыр, после курса у вас все получится
- Если вы опытный сыродел, но не все получается идеально – узнаете почему и как это исправить
На курсе вы:
- Научиться делать выдержанные сыры, расширить ассортимент или отточить мастерство
- Осваивать как популярные сыры, так и редкие, с тонким и необычным вкусом, которыми можно удивить близких или покупателей
С собой вы забираете весь сыр, приготовленный собственноручно
КАМАМБЕР
Камамбер — это мягкий французский сыр, который относится к жирным сортам. Под упругой корочкой, образованной микроорганизмами Geotrichum candidum и Penicillium camemberti прячется карамелеобразная масса цвета слоновой кости, которая становится мягче по мере созревания сыра. Камамбер имеет весьма специфический аромат, который может варьироваться от нежно-фруктового до насыщенного бульонного или капустного. История сыра начинается с 1791 года. Существует легенда, согласно которой крестьянка по имени Мари Арель спасла скрывавшегося от гонений монаха, а он в благодарность поведал тайный рецепт этого сыра.
РЕБЛОШОН
Реблошон – мягкий прессованный невареный сыр, родом из Франции. Его часто ошибочно причисляют к сырам с мытой корочкой, так как для “запуска” микрофлоры на поверхности сыра аффинеры проходятся по корочке солевым раствором, едва увлажняя ее. Но эта процедура проводится один, максимум два раза за все время, что сыр зреет. Созревший сыр имеет оранжевую корочку с тонким белым налётом и мягкое, упругое, маслянистое сырное тесто. Вкус насыщенный, с фруктовыми и ореховыми нотками. Зрелый реблошон обладает интенсивным животным ароматом. Консистенция у такого выдержанного сыра гладкая, маслянистая, практически растекающаяся на срезе.
ЛАНГР
Лангр — это мягкий непрессованный сыр из коровьего молока, который изготавливается во Франции. Обладает мягкой тающей текстурой с ореховыми, копчеными и даже мясными нотами. При этом лангр имеет ярко-выраженный аромат, но с нотами свежести.
У сыра характерная тонкая, слегка “мозговитая” корочка яркого желто-оранжевого цвета. Иногда она может быть покрыта тонким белым дрожжевым пушком. Особенность лангра в том, что этот сыр никогда не переворачивается во время созревания. Из-за этого на его поверхности в середине образуется впадина, так называемый фонтан. Гурманы любят перед дегустацией наливать в эту впадину немного шампанского и позволить ему слегка впитаться.
КОМТЕ
Французский сыр родом из региона Франш-Конте в Бургундии. Кремово-желтый с серо-коричневой корочкой. Мякоть – плотная и эластичная. Вкус – сладковатый, ореховый. Аромат отличается в зависимости от региона производства и времени года и может быть фруктовым, молочным, карамельным, травяным или пряным. Комте подают на десерт на сырной тарелке, на закуску в сочетании с овощами и фруктами. Он отлично подходит для канапе, фондю и сырных суфле. Сочетается с игристыми, белыми и легкими красными винами.
Срок созревания: 8-12 месяцев
Кто будет преподавать
Курс ведет Елена Костюкова
Сыродел-мастер с опытом непрерывной практики ремесленного сыроделия более 9 лет. Прошла полное обучение у английского технолога Пола Томаса, обучалась в Академии Mons по программе "Аффинаж" и ВНИИМС по программе "Микробиология молока и молочных продуктов. Организация микробиологического контроля".
Оставьте заявку на консультацию
Чему вы научитесь
Понимаете теорию: на профессиональном уровне и уносите с собой выверенные технологические карты
Осваиваете практику: варите сыр своими руками на отдельном рабочем месте
Получаете всю информацию о том, как выбрать молоко, закваски, формы и оборудование
А после курса мы отвечаем на вопросы и поддерживаем вас в течение недели.
Какая подготовка нужна, чтобы успешно пройти курс?
Курс доступен для всех. Вы успешно осваиваете весь материал, даже если ничего не знаете о сыре – мы объясняем всю теорию и практику с нуля. Если же вы профессиональный сыродел – освоите новые технологии и получите ответы на злободневные вопросы.
Как проходят занятия?
В нашей уютной студии. У каждого ученика – свое рабочее место, плита, инвентарь и набор ингредиентов.
В начале занятия вы получаете технологические карты по всем сырам. Преподаватель объясняет теорию, затем вы сами варите сыр под его руководством.
Мы прерываемся на обед и кофебрейки. После занятия вы забираете сыр домой и ухаживаете за ним, пользуясь знаниями и технологическими картами. Если возникает вопрос после занятия, мы отвечаем и поддерживаем.
Что входит в стоимость?
Практически все – теория, отдельное рабочее место, полный набор ингредиентов, фартук на время занятия и сыр, который вы приготовили. Не входят в стоимость формы и контейнеры, чтобы забрать сыр домой. Формы можно принести с собой, купить или арендовать у нас. Контейнеры нужно принести с собой. При записи администратор подскажет, какие контейнеры и формы понадобятся.
Что принести с собой?
Удобную обувь, в которой вы не устанете на ногах в течение дня. Блокнот и ручку для записей. По желанию, формы и контейнеры для сыра (при записи администратор объяснит какие).
Можно ли купить в студии молоко, закваски, инвентарь и оборудование?
К сожалению, нет, но преподаватель подскажет, где что купить.
Когда нужно внести оплату?
Чтобы гарантировать себе место в группе, оплату необходимо внести заранее. Когда отправите заявку, администратор пришлет письмо-подтверждение, где будет указан срок оплаты.
Я планирую приехать из другого города или страны, где лучше остановиться?
Наши ученики обычно останавливаются в гостинице Турист или Ye’s Botanica, в 10-15 минутах от школы.