FAQ – cheeseschool.ru >

Какое молоко можно использовать для сыроделия?

Для сыроделия вам понадобится сырое фермерское молоко (коровье, козье, овечье), которое вы самостоятельно пастеризуете перед началом работы

Что такое пастеризация и зачем она нужна?

Пастеризацией называется процесс нагрева молока до определенных температур с целью уничтожения различных микроорганизмов, которые могут оказать вредное воздействие.

В сыроделии применяется щадящая пастеризация:
  • нагрев молока до 72°С, выдержка 20 секунд и охлаждение до нужной температуры
  • нагрев молока до 65°С, выдержка 25-30 минут и охлаждение до нужной температуры

Можно ли использовать питьевое пастеризованное молоко из магазина или кипяченое молоко?

Нет. Питьевое пастеризованное молоко на полках магазинов проходит высокотемпературную пастеризацию (свыше 85°С). Это влечет изменение молочного белка казеина. Из такого молока сделать сыр не получится.

Можно ли сделать сыр без заквасок или фермента?

АДЫГЕЙСКИЙ СЫР готовится без использования заквасочных культур и молокосвертывающего фермента. 

Что такое закваски для сыра?

Заквасочные культуры – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они преобразуют молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий.

Закваски для сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые).

Что такое лиофилизированные закваски?

Лиофилизированные закваски (LYO) – это концентраты прямого внесения в молоко для приготовления любых типов сыров и кисломолочных продуктов. Применение таких заквасок позволяет четко определить количество закваски на любой необходимый объем перерабатываемого молока.

Лиофилизированные закваски вносят в подготовленное молоко и тщательно перемешивают, чтобы культуры растворились в молоке.

Как правильно рассчитать закваску?

Все культуры поставляются производителями в специальных упаковках, на которых промаркирована их активность. Это может выглядеть как 50U, 25 DCU, 10D и т.п. У разных производителей разная маркировка и сами упаковки рассчитаны на разный объем молока. При покупке всегда уточняйте у продавца эти детали.

  • Перед первым использованием культуры обработайте пакет и ножницы спиртовой салфеткой
  • Поставьте стерильную емкость на весы и обнулите их
  • Полностью высыпите содержимое пакета в емкость и определите массу нетто пакета с закваской (например 10 гр.). Сделайте соответствующую пометку прямо на упаковке, что в дальнейшем использовать эту информацию
  • Верните заквасочную культуру в пакет и плотно заклейте скотчем, чтобы внутрь пакета не попала влага и посторонние микроорганизмы
  • Вскрытый пакет храните в морозильной камере.
РАСЧЕТ
Например, пакет закваски имеет вес нетто 10 грамм и активность 50 U и рассчитан для переработки 500 л молока. Соответственно, нетто упаковки : литраж упаковки = количество закваски на 1 литр молока

10 : 500 = 0,02 гр./1 л. молока


Определение нетто упаковки следует делать всегда при использовании нового пакета, так как в зависимости от партии количество содержимого может отличаться.

Как правильно внести молокосвертывающий фермент в молоко?

Фермент вносят в молоко в виде раствора. Нужное количество заливается кипяченой, охлажденной  водой. После внесения молоко тщательно промешивают в течение 1-2 минут и оставляют в покое  до образования сгустка нужной плотности.

Как правильно хранить закваски и ферменты?

Заквасочные культуры и ферменты хранятся в плотно закрытой упаковке, чтобы избежать попадания влаги внутрь пакета.
  • закваски в морозилке (-18°С)
  • ферменты в холодильнике (4-6°С)

За время хранения вскрытой упаковки закваска и фермент слиплись, скомковались и стали влажными. Что это значит?

Скорее всего во время хранения внутрь упаковки попала влага (неплотно закрытые крышки, треснутая упаковка, взвешивание в помещении с повышенной влажностью). С высокой долей вероятности культуры и фермент потеряли свою активность.

Сколько граммов закваски или фермента помещается в мерной ложке?

Мы не рекомендуем использовать мерные ложки в сыроделии ни для одного из компонентов. Для точного измерения заквасок, плесеней, дрожжей и ферментов используйте весы или шприц (для ферментов жидкой формы выпуска)

Можно ли упаковывать сыры с белой плесенью в пекарский пергамент?

Для сыров с белой плесенью лучше использовать специальную двухслойную бумагу. В ней сыр будет максимально комфортно себя чувствовать, не будет подсыхать или врастать, как в случае с пергаментом.

Матовая сторона бумаги прижимается к сыру. Глянцевая сторона остается снаружи.

В какой последовательности все компоненты вносятся в молоко?

В подготовленное молоко сперва вносится хлористый кальций (при необходимости), затем через 10-15 минут заквасочная культура (+ дрожжи и плесень, если необходимо), еще через 30 минут молокосвёртывающий фермент.

Фермент вносится в молоко ВСЕГДА в последнюю очередь.

Что такое хлористый кальций и зачем его используют в сыроделии?

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыра и кисломолочных продуктов. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что актуально для пастеризованного молока и молока с невысоким содержанием белка и низкой плотностью.

Обычно добавляют 1-4 гр. сухого хлористого кальция на 1 литр молока. Предварительно его растворяют в чистой кипяченой и охлажденной воде и только потом вносят в молоко.