ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ИЗ АНГЛИИ
ПОЛ ТОМАС
20 – 24 МАРТА, 09.30-18.00
Стоимость:

65 000 РУБЛЕЙ

Преподаватель:
ПОЛ ТОМАС
Записаться
PAUL THOMAS

Пол регулярно приезжает к нам в школу. Каждый раз мы просим его подготовить уникальную программу, рассчитанную на дальнейший рост профессиональных сыроделов. Пол преподает на нескольких курсах профессионального Сыроделия в Великобритании в Школе Ремесленных Продуктов Питания (The School of Artisan Food).

В 1999 г. получил с отличием степень бакалавра в Университете Данди (University of Dundee) по специализации Биохимия, после чего несколько лет проработал сырным технологом (специалистом по вызреванию и подготовке сыра) в сырной лавке IJ Mellis в Эдинбурге.

В 2013 г. основал сыродельню Thimble Cheesemakers, где производятся два мягких сыра из сырого молока: Литтл Энн и Дороти. Пол тесно сотрудничает с техническим комитетом Ассоциации Специалистов по Сыроварению (Specialist Cheesemakers Association), имеет много публикаций по науке и истории сыроварения.

Он является Действительным Членом Института По Науке о Продуктах Питания и Технологиях их Производства (IFST). В своей консультационной практике Пол помогал клиентам в Великобритании и других странах по многим аспектам науки и технологии молочных продуктов.

ПОРТУГАЛЬСКИЙ СЫР ТИПА СЕРРА

Сыр Серра  был признан одной из 7 гастрономических достопримечательностей Португалии, наряду с паштеиш де Белем, супом Калду Верде, колбасой алейра де Мирандела, молочным поросенком, рисом с морепродуктами и сардинами на гриле. Период созревания длится не менее тридцати дней, обычно 30-45. В результате получается полумягкий, маслянистый сыр, белого или слегка желтоого цвета.

ЭРВЕ

В восточной Бельгии в городке Эрве еще в XVII столетии начали делать острый, мягкий сыр. Продукт так пришелся по вкусу местным жителям, что на некоторое время стал обменной монетой между фермерами. Столетием позже Herve начали продавать в Германию и Австрию. Маленький сыр кубической формы. Мытая корка, мытое тесто. Рецепт, который получится и порадует каждого. Сыр имеет необычную форму и быстро созревает. 

ТЕТ ДЕ МУАН

Это сорт швейцарского полутвердого сыра из коровьего молока, название которого в переводе означает «Голова монаха». Истории сыра уже 800 лет и когда-то он исполнял роль денежного эквивалента. У него крепкая корочка и однородная масса желтого цвета. Для подачи на стол сыр не нарезается, вместо этого с него снимается тончайшая стружка, что напоминает процедуру пострижения монаха. Сыр хорошо сочетается с белым сухим вином. 

ШЕВРОТЕН

Французский сыр из козьего молока. Процесс производства шевротена очень похож на технологию изготовления реблошона— савойские крестьяне просто перенесли свое умение делать коровьи сыры на козьи. Созревает он 3–6 недель на еловых стеллажах в подвалах, причем 3 раза в неделю головки переворачивают и обмывают соленой водой. 

КАНТАЛЬ / САЛЕР

Твёрдый французский сыр; один из самых старых французских сыров. Аромат канталя немного напоминает Чеддер — сильный, острый сливочный вкус, усиливающийся со временем. Канталь относится к прессованным неварёным сырам. Молоко превращают в створоженную массу, которую отжимают в специальных формовочных чанах. Сыр зреет в прохладном хранилище на полках от трёх до шести месяцев, иногда до года. Всё время созревания сырные головы регулярно переворачивают и обмывают водой.

ДАНАБЛЮ

Вид голубого сыра с плесенью из Дании. Производство данаблю — процесс весьма трудоёмкий и здесь очень важно знать технику аффинажа именно этого сыра. Рост культуры голубой плесени требует большого количества кислорода, поэтому в сыре нужно сделать много пустот (трещин) для развития плесени. Сыр прокалывается специальным приспособлением с длинными иглами, которые оставляют после себя много воздушных полостей. После этого сыр остаётся в покое, чтобы плесень могла «дышать».

ВАЛЬДЕОН

Испанский собрат короля английских сыров – Стилтона. Вкус Валдеона очень нежный. Сыр обладает рыхлой консистенцией, его мякоть испещрена голубыми нитями. При этом у сыров средней степени выдержанности она кремообразная. Сыр имеет натуральную корку, покрытую темно-серой плесенью и мягкую, сливочную текстуру, где развивается плесень зеленовато-синего цвета. Характеризуется соленым вкусом с привкусом шампиньонов..

КАТАР

Французский сыр из козьего молока. Сыр в виде плоских дисков, с трафаретный рисунком из угля посередине. Под коркой Катар чисто белый с мягкой кремовой текстурой. Вкус козьего молока усиливается с возрастом и достигает своего апогея через две-три недели.


АФФИНАЖ
Вместе с Полом мы изучим все вопросы аффинажа и вызревания сыров, включая: мытье корки рассолом, вином и крепким алкоголем; контроль температуры, влажности и циркуляции; воздухо-плесневое созревание сыров со "смешанной коркой"; основы безопасности у мытых сыров; развитие аромата и текстуры во время вызревания. Только с помощью таких глубокий знаний вы сможете создать по настоящему целостный и правильный вкус сыра.
КАЖДОМУ УЧАСТНИКУ КУРСОВ МЫ ПРЕДОСТАВЛЯЕМ:
  • оборудованное рабочее место
  • спецодежду
  • ингредиенты
  • технологическую карту
ПОДПИШИТЕСЬ НА НАШУ РАССЫЛКУ!

НЕ ПРОПУСТИТЕ ИНТЕРЕСНЫЕ НОВОСТИ И СОБЫТИЯ!

(в каждом письме вы найдете кусочек сыра)

ВНИМАНИЕ

У НАС ТОЛЬКО 12 РАБОЧИХ МЕСТ И ОНИ ЗАПОЛНЯЮТСЯ ДОВОЛЬНО БЫСТРО.

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ, ЧТОБЫ УЗНАТЬ О ВОЗМОЖНОСТЯХ ЗАЧИСЛЕНИЯ НА КУРС В БЛИЖАЙШЕЕ ВРЕМЯ.