ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ИЗ АНГЛИИ
ПОЛ ТОМАС
24 – 28 СЕНТЯБРЯ, 09.30-18.00
Стоимость:

65 000 РУБЛЕЙ

Преподаватель:
ПОЛ ТОМАС

Полная группа, запись в лист ожидания. 
Записаться
PAUL THOMAS

Пол преподает на нескольких курсах профессионального Сыроделия в Великобритании в Школе Ремесленных Продуктов Питания (The School of Artisan Food).

В 1999 г. получил с отличием степень бакалавра в Университете Данди (University of Dundee) по специализации Биохимия, после чего несколько лет проработал сырным технологом (специалистом по вызреванию и подготовке сыра) в сырной лавке IJ Mellis в Эдинбурге.

В 2013 г. основал сыродельню Thimble Cheesemakers, где производятся два мягких сыра из сырого молока: Литтл Энн и Дороти. Пол тесно сотрудничает с техническим комитетом Ассоциации Специалистов по Сыроварению (Specialist Cheesemakers Association), имеет много публикаций по науке и истории сыроварения.

Он является Действительным Членом Института По Науке о Продуктах Питания и Технологиях их Производства (IFST). В своей консультационной практике Пол помогал клиентам в Великобритании и других странах по многим аспектам науки и технологии молочных продуктов.

ПАРМЕЗАН

Самый любимый твердый сыр всех людей на планете. Сыр делают из обезжиренного молока. Характерный вкус этого сыра – свежий, фруктовый и сладкий, как свежий ананас. В Италии он продается большими, грубо нарезанными ломтями. Возможно, это самый универсальный сыр в мире – он подходит для любых блюд, поскольку в процессе нагревания полностью растворяется.

АЙРИШ ПОРТЕР ЧЕДДЕР
Экстра твердый сыр с выдержкой около года. Беспроигрышный вариант Чеддера на Ирландский манер, а значит –  с пивом. Он обладает интересной текстурой, на срезе можно отчетливо удивить “мозаику” из Чеддара и вкраплений темного пива. 
ВАЛАНСЕ

Французский козий сыр с белой плесенью, обсыпанный древесной золой. Плесень на поверхности переливается разными оттенками от зеленого до синего, у Ваалансе должны быть прямый бока усеченной пирамиды, и он должен чуть уступать нажатию. Мякоть рядом с коркой влажная и текучая. 

МОНТЕРЕЙ ДЖЕК

Коровий сыр из Калифорнии, у которого несколько стадий созревания. Молодой сыр имеет нежный кисломолочный вкус. Иногда в него добавляют пряности или красный перец для более яркого послевкусия. Разновидность “Деревенский” обладает почти жидкой мякотью, грибным ароматом и сладким вкусом с оттенком лесного ореха и резким лимонным привкусом. Самый твердый – Dry Jack появился в 1930-е гг. в качестве альтернативы пармезану. Это сыр с зернистой консистенцией и насыщенным сладким ореховым вкусом. 

БАНОН

Сыр с характером, известный еще со времен Древнего Рима. Банон обмывают в виноградной водке и заворачивают в листья каштана. Когда листья высыхают на их поверхности образуются различные виды плесени, а ореховый вкус сыра становится более интенсивным и приобретает отчетливый “козий” привкус. 

БРИЙЯ-САВАРЕН

Французский мягкий сыр с белой плесенью на корочке. В процессе производства в сыр добавляется тройное количество сливок, поэтому его жирность достигает 75%. Из-за высокой жирности и насыщенного вкуса этот сыр прозвали “сырный фуа-гра”. В молодом виде этот сыр обладает свежим молочным ароматом. Вызревший сыр приобретает сливочный маслянистый вкус с грибными нотками, которые задает корка плесени. Идеально подходит к шампанскому. 

КАМБАЦОЛА

Очень интересный сыр, который получился путем слияния французского камамбера и итальянской горгонцолы (или горгозоллы, как чаще всего говорят в России). Отсюда и название: камамбер + горгонцола = камбацола. Сыр был запатентован в Германии ы 1970-х гг. Несмотря на слияние двух видов плесени, камбацола все же относится к голубым сырам. Для производства сыра используется плесень Penicillium roqueforti, а мягкая консистенция достигается путем добавления сливок. 

РЕБЛОШОН

Мягкий сыр с мытой коркой и мягким, упругим, маслянистым телом. Вкус насыщенный, с фруктовыми и ореховыми нотками. Французский глагол “reblocher” означает «повторно доить корову». Существует легенда, что в XIV крестьяне платили налог в зависимости от количества надоенного молока, и, чтобы уменьшить размер дани, недодаивали коров в присутствии сборщиков налога, а после их ухода доили коров повторно. Из этого жирного молока крестьяне научились делать великолепный сыр.

АФФИНАЖ
Приготовить сыр – это только половина дела. Вырастить его намного сложнее. 

Вместе с Полом мы изучим все вопросы аффинажа и вызревания сыров, включая: мытье корки рассолом, вином и крепким алкоголем; контроль температуры, влажности и циркуляции; воздухо-плесневое созревание сыров со "смешанной коркой"; основы безопасности у мытых сыров; развитие аромата и текстуры во время вызревания. Только с помощью таких глубокий знаний вы сможете создать по настоящему целостный и правильный вкус сыра.

КАЖДОМУ УЧАСТНИКУ КУРСОВ МЫ ПРЕДОСТАВЛЯЕМ:
  • оборудованное рабочее место
  • спецодежду
  • ингредиенты
  • технологическую карту
ПОДПИШИТЕСЬ НА НАШУ РАССЫЛКУ!

НЕ ПРОПУСТИТЕ ИНТЕРЕСНЫЕ НОВОСТИ И СОБЫТИЯ!

(в каждом письме вы найдете кусочек сыра)

ВНИМАНИЕ

У НАС ТОЛЬКО 12 РАБОЧИХ МЕСТ И ОНИ ЗАПОЛНЯЮТСЯ ДОВОЛЬНО БЫСТРО.

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ, ЧТОБЫ УЗНАТЬ О ВОЗМОЖНОСТЯХ ЗАЧИСЛЕНИЯ НА КУРС В БЛИЖАЙШЕЕ ВРЕМЯ.