АНГЛИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГ
ПОЛ ТОМАС
29–3 НОЯБРЯ, 09.30-18.00
Стоимость:

55 000 РУБЛЕЙ

Преподаватель:
Пол Томас – технический консультант, технолог по молочным продуктам и сыровар. 

Полная группа! Запись в лист ожидания. 
Записаться
PAUL THOMAS

Пол преподает на нескольких курсах профессионального Сыроделия в Великобритании в Школе Ремесленных Продуктов Питания (The School of Artisan Food).

В 1999 г. получил с отличием степень бакалавра в Университете Данди (University of Dundee) по специализации Биохимия, после чего несколько лет проработал сырным технологом (специалистом по вызреванию и подготовке сыра) в сырной лавке IJ Mellis в Эдинбурге.

В 2013 г. основал сыродельню Thimble Cheesemakers, где производятся два мягких сыра из сырого молока: Литтл Энн и Дороти.

Пол тесно сотрудничает с техническим комитетом Ассоциации Специалистов по Сыроварению (Specialist Cheesemakers Association), имеет много публикаций по науке и истории сыроварения.

Он является Действительным Членом Института По Науке о Продуктах Питания и Технологиях их Производства (IFST). В своей консультационной практике Пол помогал клиентам в Великобритании и других странах по многим аспектам науки и технологии молочных продуктов.

И в июле он проведет курс сыроделия в нашей школе во второй раз!

СЕН-МАРСЕЛЕН
Этот сыр прославил Людовик XI. Лесные жители, которые спасли короля от медведя, угостили его крестьянским хлебом и сыром. Сен-Марселен имеет мягкую и гладкую мякоть с богатым привкусом чуть скисшего молока. Этот сыр созревает в горшочке, из-за чего затрудняется его сушка. Очень важно знать технологию правильного аффинажа, чтобы Сен-Марселен получил тот самый легендарный вкус. На нашем курсе аффинажу посвящен целый день.
КРОТТЕН
Козий сыр родом из Долины Луары, Франция. Кремовая корка развивается в тонкий покров серо-голубой плесени с белыми пятнами, мякоть темно-белая и сухая. В зависимости от степени зрелости Кроттен бывает мягким и полутвердым, сливочным и нерезким до острого и соленого. Молодой сыр называют “влажным”, однако пик вкуса достигается немного позже, сразу после влажной стадии, с некоторой плесенью на корочке. Некоторые предпочитают сыр в более зрелом возрасте и более сухим. 
ЭПУАС

Сыр с мытой коркой, гладкой и податливой мякотью – в зрелом возрасте ее можно черпать ложкой при комнатной температуре. Сыр имеет очень резкий запах, что удивительно сочетается с его сбалансированным вкусом. Его не варят и не прессуют – сыр изготавливается в процессе молочнокислого створаживания при низких температурах. Выдержка: 5-6 недель.


ЛАНГР

Это сыр для тех, кто не любит слишком острые и сильные вкусы, а предпочитает более тонкие и практичные букеты. Сыр имеет творожистую и пружинистую текстуру.  Его корка, абрикосового цвета, имеет неровную и волнистую поверхность с белым налетом плесени. Хорошо сочетается со всеми видами вина, но идеально подходит белым и игристым винам.

ВАШРЕН МОН Д’ОР

Сыр имеет характерную, атласно-гладкую текстуру, здоровый блеск и тонкий вкус. На пике зрелости он плавится до текучей консистенции, и его часто едят ложкой. У самых лучших сыров пряный вкус, который демонстрирует точный баланс между соленостью и сладостью. Сыр моется в рассоле и вызревает 3 недели. Согласно традиции, Вашрен подпоясывается полоской хвойной коры, которая помогает им держать форму и передает тонкий лесной аромат.

КАМАМБЕР

Аутентичный камамбер должен иметь мягкую, но не текучую консистенцию. В нем много влаги, а значит он расцветает в молодости. Его сливочную начинку и грибной аромат невозможно спутать ни с чем. Камамбер изобрела Мари Арель в 1791 году, за что ей поставлен памятник на площади Вимутье. Также надо сказать спасибо мсье Риделю за изобретение деревянной коробочки из тополя, которая позволила транспортировать камамбер по всему миру. На каждый 270-гр сыр уходит более 2-х литров молока. Сыры солят и выдерживают 3 недели, переворачивая каждый 48 часов.

САН НЕКТАР

Любителям Тома понравится и этот сыр. Лучше потреблять в молодом возрасте, мякоть должна быть жирной и мягкой, и иметь запах грибов с фруктовыми и ореховыми букетами. Все это отражает родину сыра – вулканическое плато на юге Франции. Срок созревания – 3-5 недель.

ЛИВАРО
Выдержка — от трёх недель до двух месяцев; пока сыр зреет, его регулярно переворачивают и обмывают рассолом. Сыр отличается насыщенным вкусом; его острота и пахучесть зависят от срока созревания (чем больше — тем сильнее). Любители предпочитают выдержанный и пахучий Ливаро. Он мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться. Она тает во рту и оставляет острое послевкусие.
РАКЛЕТ/МОРБЬЕ

Ракет это название сыра и одноименного блюда, родом из Швейцарии. Как и фондю, оно готовится из расплавленного жирного сыра. Пастухи клали головку сыра близко к огню и соскребали медленно плавящийся сыр. Современный раклет сервируется с картофелем, маринованными огурцами, мостардой, различными видами ветчины. Существует множество сортов сыра для раклета, который выпускается с чесноком, красным перцем или из козьего молока. 

Также мы узнаем секрет приготовления сыра Морбье. Это сыр из сырого молока с прослойкой золы посередине. Сейчас она служит в декоративных целях, а раньше прослойку делали, чтобы предотвратить первый слой молока от паразитов.

БАНДАЖ И АФФИНАЖ

Приготовить сыр – это только половина дела. Вырастить его намного сложнее. Вместе с Полом мы изучим все вопросы аффинажа и вызревания сыров, включая: мытье корки рассолом, вином и крепким алкоголем; контроль температуры, влажности и циркуляции; воздухо-плесневое созревание сыров со "смешанной коркой"; основы безопасности у мытых сыров; развитие аромата и текстуры во время вызревания. Только с помощью таких глубокий знаний вы сможете создать по настоящему целостный и правильный вкус сыра.


КАЖДОМУ УЧАСТНИКУ КУРСОВ МЫ ПРЕДОСТАВЛЯЕМ:
  • оборудованное рабочее место
  • спецодежду
  • ингредиенты
  • технологическую карту
ПОДПИШИТЕСЬ НА НАШУ РАССЫЛКУ!

НЕ ПРОПУСТИТЕ ИНТЕРЕСНЫЕ НОВОСТИ И СОБЫТИЯ!

(в каждом письме вы найдете кусочек сыра)

ВНИМАНИЕ

У НАС ТОЛЬКО 12 РАБОЧИХ МЕСТ И ОНИ ЗАПОЛНЯЮТСЯ ДОВОЛЬНО БЫСТРО.

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ, ЧТОБЫ УЗНАТЬ О ВОЗМОЖНОСТЯХ ЗАЧИСЛЕНИЯ НА КУРС В БЛИЖАЙШЕЕ ВРЕМЯ.