ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ИЗ АНГЛИИ
ПОЛ ТОМАС
7 – 11 НОЯБРЯ, 09.30-18.00
Стоимость:

65 000 РУБЛЕЙ

Преподаватель:
ПОЛ ТОМАС

Полная группа! Запись в лист ожидания!
Записаться
PAUL THOMAS

Пол преподает на нескольких курсах профессионального Сыроделия в Великобритании в Школе Ремесленных Продуктов Питания (The School of Artisan Food).

В 1999 г. получил с отличием степень бакалавра в Университете Данди (University of Dundee) по специализации Биохимия, после чего несколько лет проработал сырным технологом (специалистом по вызреванию и подготовке сыра) в сырной лавке IJ Mellis в Эдинбурге.

В 2013 г. основал сыродельню Thimble Cheesemakers, где производятся два мягких сыра из сырого молока: Литтл Энн и Дороти. Пол тесно сотрудничает с техническим комитетом Ассоциации Специалистов по Сыроварению (Specialist Cheesemakers Association), имеет много публикаций по науке и истории сыроварения.

Он является Действительным Членом Института По Науке о Продуктах Питания и Технологиях их Производства (IFST). В своей консультационной практике Пол помогал клиентам в Великобритании и других странах по многим аспектам науки и технологии молочных продуктов.

КОМТЕ

Французский твердый сыр с выраженным сладковатым и ореховым привкусом. Отличительной особенностью сыров Комте является то, что в зависимости от времени и места изготовления их вкус может сильно разниться. Выделяют шесть основных разновидностей вкуса конте – «фруктовый», «молочный», «жжёный», «травяной», «животный» и «пряный» – которые, в свою очередь, насчитывают более 90 оттенков. Сыры помещают для вызревания на полки, сделанные из еловых досок. В процессе выдержки сырную корочку периодически обрабатывают специальным раствором – об этом мы подробно расскажем на курсе.

ЧЕДДЕР
Текстура сыра пластичная, мякоть цвета слоновой кости. Чеддер обладает ореховым и слегка острым и кисловатым привкусом. Чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и до пяти лет. В зависимости от длительности созревания его вкус играет разными красками. 
ТЕТ ДЕ МУАН

Это сорт швейцарского полутвердого сыра из коровьего молока, название которого в переводе означает «Голова монаха». Истории сыра уже 800 лет и когда-то он исполнял роль денежного эквивалента. У него крепкая корочка и однородная масса желтого цвета. Для подачи на стол сыр не нарезается, вместо этого с него снимается тончайшая стружка, что напоминает процедуру пострижения монаха. Сыр хорошо сочетается с белым сухим вином. 

ДОР БЛЮ

Немецкий сыр из коровьего молока с голубой плесенью. В отличие от Рокфора и большинства других голубых сыров, у Дор-блю не слишком яркий темперамент, он не так остр, не так солон, у него довольно мягкая, почти сливочная текстура.

БАНОН

Сыр с характером, известный еще со времен Древнего Рима. Банон обмывают в виноградной водке и заворачивают в листья каштана. Когда листья высыхают на их поверхности образуются различные виды плесени, а ореховый вкус сыра становится более интенсивным и приобретает отчетливый “козий” привкус. 

БРИЙЯ-САВАРЕН

Французский мягкий сыр с белой плесенью на корочке. В процессе производства в сыр добавляется тройное количество сливок, поэтому его жирность достигает 75%. Из-за высокой жирности и насыщенного вкуса этот сыр прозвали “сырный фуа-гра”. В молодом виде этот сыр обладает свежим молочным ароматом. Вызревший сыр приобретает сливочный маслянистый вкус с грибными нотками, которые задает корка плесени. Идеально подходит к шампанскому. 

СЕНТ МОР ДЕ ТУРЕН

Мягкий французский сыр из козьего молока, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Производится в виде небольшого полена, нанизанного на соломинку. Палочка используется при созревании для «вентиляции». Мякоть имеет солоновато-кисловатый вкус с ореховым ароматом.

РЕБЛОШОН

Мягкий сыр с мытой коркой и мягким, упругим, маслянистым телом. Вкус насыщенный, с фруктовыми и ореховыми нотками. Французский глагол “reblocher” означает «повторно доить корову». Существует легенда, что в XIV крестьяне платили налог в зависимости от количества надоенного молока, и, чтобы уменьшить размер дани, недодаивали коров в присутствии сборщиков налога, а после их ухода доили коров повторно. Из этого жирного молока крестьяне научились делать великолепный сыр.

АФФИНАЖ
Вместе с Полом мы изучим все вопросы аффинажа и вызревания сыров, включая: мытье корки рассолом, вином и крепким алкоголем; контроль температуры, влажности и циркуляции; воздухо-плесневое созревание сыров со "смешанной коркой"; основы безопасности у мытых сыров; развитие аромата и текстуры во время вызревания. Только с помощью таких глубокий знаний вы сможете создать по настоящему целостный и правильный вкус сыра.
КАЖДОМУ УЧАСТНИКУ КУРСОВ МЫ ПРЕДОСТАВЛЯЕМ:
  • оборудованное рабочее место
  • спецодежду
  • ингредиенты
  • технологическую карту
ПОДПИШИТЕСЬ НА НАШУ РАССЫЛКУ!

НЕ ПРОПУСТИТЕ ИНТЕРЕСНЫЕ НОВОСТИ И СОБЫТИЯ!

(в каждом письме вы найдете кусочек сыра)

ВНИМАНИЕ

У НАС ТОЛЬКО 12 РАБОЧИХ МЕСТ И ОНИ ЗАПОЛНЯЮТСЯ ДОВОЛЬНО БЫСТРО.

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ, ЧТОБЫ УЗНАТЬ О ВОЗМОЖНОСТЯХ ЗАЧИСЛЕНИЯ НА КУРС В БЛИЖАЙШЕЕ ВРЕМЯ.